Los protagonistas del mundo del vino

En el mundo del vino existen unas figuras muy reconocidas que se erigen como los verdaderos protagonistas en este sector.

Se trata de un grupo amplio y heterogéneo que es objeto de debates en múltiples reuniones en torno al vino. Pueden ser expertos en una o varias áreas de este amplio sector, a saber: mercados, tipos de vinos, comercialización, viticultura, cata o enología, y los hay de muy diversas profesiones o estudios: viticultores, bodegueros, enólogos, periodistas (crítica especializada), sumilleres, aficionados, comerciantes, etc.

Hagamos un recorrido por los principales protagonistas de este sector y veamos, uno a uno, cuál es el papel que desempeñan en el mundo del vino

Viticultor

El viticultor es un hombre de campo, un agricultor que trabaja las viñas durante todo el año. La viticultura varía muchísimo de zona a zona, dependiendo de la tradición, las condiciones ambientales, las regulaciones del país o zona de que se trate y de los recursos disponibles por parte del viticultor.

Las técnicas y métodos utilizados tienen un impacto directo sobre la calidad del vino. La viticultura básicamente implica: la selección del terreno para la plantación (incluido el estudio de la composición del suelo por calicata), de la variedad (o clon) y del patrón o portainjerto, la elección del marco de plantación como de los sistemas de conducción y poda, así como la realización de trabajos de laboreo y preparación de la tierra (escardar, cavas para airear o drenar, abonado, arado, etc.). También incluye el control y tratamiento de 'plagas y enfermedades', la defensa y prevención de los efectos producidos por condiciones climáticas adversas (sequía, estrés hídrico, inversión térmica, heladas, riego, etc.), la selección de los sistemas de gestión de la copa (y control de la maduración del fruto y vigor de la planta), además de la determinación de la madurez óptima de la uva, para llegar finalmente a la cosecha.

El viticultor desarrolla una importante actividad económica en el medio rural a la que se dedican importantes fondos de instituciones de todo tipo, y es objeto de regulación por entidades supranacionales, estatales o regionales.

La profesión de viticultor es, en numerosas ocasiones, un legado de familiar que se transmite de generación en generación y que transciende más allá de una simple profesión para convertirse en todo un legado cultural. Así nos encontramos, por ejemplo, casos como el de Bodegas Bohedal, viticultores desde comienzos del siglo pasado cuando José Bezares, el 'Abuelo Pepe' hereda parte de los viñedos que tres generaciones más tarde se siguen trabajando.

Los enólogos

El enólogo es un científico, un químico. La palabra, compuesta por el prefijo griego' enos', vino y 'logo', ciencia, define muy bien el papel del enólogo y toda su función hasta antes del momento cumbre: su consumo.

Esta figura es necesaria y cada vez más apreciada. Él cuidará de todos los aspectos científicos y químicos relacionados con el futuro vino a obtener y de las medidas a adoptar para evitar que se malogre todo el trabajo. Es fundamental conseguir la máxima calidad del vino y a él le corresponde esta misión desde el principio y como persona entendida en la elaboración de vinos.

Existen varios tipos de enólogos, desde los que se involucran activamente en todas las étapas de elaboración desde la viña hasta la comercialización, hasta los que ejercen como asesores o consejeros. Asimismo en algunas bodegas grandes puede haber más de un enólogo, repartidos en las diferentes etapas de producción: El enólogo de campo se involucrará en los cuidados del viñedo y la vendimia, mientras que el enólogo de bodega realizará las labores propias de elaboración y el enólogo jefe dirigirá a su propio equipo de enólogos, asesorará a la bodega e incluso podrá involucrarse en labores de comercialización asistiendo a eventos públicos, realizando catas y presentaciones. Por otro lado el enólogo mantendrá un estrecho contacto de colaboración con los otros protagonistas de la bodega, viticultores, bodegueros y comercializadores.

También puede darse el caso en bodegas pequeñas que la misma persona sea viticultor, enólogo, bodeguero y vendedor de su propio vino.

Su preparación como químico le concede autoridad en todas sus intervenciones y tiene una responsabilidad muy grande: de él depende el futuro vino con toda su posible carga de calidad. El enólogo selecciona las mezclas de los vinos que ha escogido, vigila las temperaturas, los trasiegos en bodega y, sobre todo, controla los tiempos de crianza para darles su punto exacto.

El bodeguero

El bodeguero es un empresario. El bodeguero produce una marca comercial (vino) y la comercializa. Además de productos, también puede comercializar servicios (turismo). Cómo empresario que es, el bodeguero es propietario de una serie de activos: una o varias marcas comerciales, una o varias fincas con viñedos y una bodega o instalaciones donde elaborar el vino. Aunque no es necesario que posea en propiedad todos los activos, puede comprar las uvas a viticultores y arrendar las instalaciones para la producción del vino.

Sin embargo lo más frecuente es que el bodeguero sea aquella persona que posea sus propios viñedos, en muchos casos procedentes de una herencia familiar, que los trabaje y produzca su propio vino.

El sumiller

El sumiller es un asesor vinícola que puede ejercer su trabajo en un restaurante o en cualquier otro sitio donde se requiera. Sin intervenir directamente en el proceso de producción del vino, puede actuar de asesor del producto. Será él quien lo recomendará como parte de su más directa función. Tiene una importancia fundamental en la comercialización ya que de sus recomendaciones dependerán muchas ventas de vinos.

Su actuación además será la de cuidado de la presentación en los vinos, control de las temperaturas o selección del material de servicio del vino (copas, decantadores, sacacorchos...). Probablemente también habrá confeccionado la carta de vinos en el restaurante.

La existencia del sumiller es casi tan antigua como el vino, aunque haya tenido distintas denominaciones a los largo del tiempo. Sus predecesores más próximos serían los coperos, los maestre-salas o los chamberlains de cava.

El origen de su función siempre ha sido cuidar del consumidor. Los únicos que realmente podían consumir vino (el pueblo llano solo podía aspirar al agua y a la cerveza) eran los que, por su posición, tenían quién cuidara de su seguridad vigilando los vinos y alimentos que iban a consumir.

La palabra también tiene una base de servidumbre, y se infiere de la derivación del vocablo francés somme (caballerías y carruajes), referido a los que transportaban los vinos y los vigilaban, que fueron llamados sommeliers, palabra que se ha implantado hasta nuestros días.

Lucen algunos distintivos cada vez menos sofisticados dependiendo del tipo de restaurante o acto del en el que participan.

El maître

Palabra de origen francés que procede de otra más completa, maître de d'hotel, y que se refiere a la persona que tiene a su cargo, en un restaurante, la atención de las mesas en todas sus necesidades de servicio, entre ellas, requerir al sumiller si ha sido solicitado por unos comensales.

Se trata de una persona que tiene amplios conocimientos en todos los campos que se refieren a la gastronomía y, por lo tanto, del servicio del vino, que en ocasiones y a falta de sumiller, asume como parte de sus atribuciones.

Este concepto tiene su traducción en la expresión española "maestro de sala", que se corresponde a la mencionada francesa y que se refiere a las mismas necesidades de servicio.

No obstante, en la actualidad se ha impuesto la palabra maître por influencia de la cultura gastronómica francesa.

Los asesores comerciales

Vender el vino no es tarea fácil y no lo hace cualquiera. Para la comercialización del vino es necesario conocer casi cada etapa anterior que acabamos de ver. Esta modalidad de conocedores del mundo del vino ha venido impuesta por la creciente divulgación de las tiendas especializadas, en las que una persona tiene a su cargo la orientación sobre los vinos que expone junto con la misión de venderlos. En los últimos años también es habitual ver esta figura en Internet: los asesores online.

Con las naturales limitaciones en conocimientos parten de la información de las propias bodegas y de algunos expertos, además de variadas lecturas. Con el paso del tiempo, el contacto día a día en el sector, la autoformación, y la experiencia en general los asesores comerciales pueden llegar a ser auténticos templos de sabiduría y convertirse en grandes maestros del tema. Además, junto con el sumiller, poseen la ventaja de estar en contacto directo con el consumidor y conocer sus gustos, escuchando opiniones de clientes y entendidos.

Los críticos y escritores

Son factores de importancia para movernos por el mundo del vino. De todos ellos y de sus conocimientos debemos tomar consejo que habrá de servirnos para formarnos un criterio propio.

Actualmente ya disponemos de un plantel de críticos de gastronomía y vinos de considerable importancia. Tienen la experiencia de los vinos y, en algunos casos, la sabiduría de los que han aprendido y aprenden con verdadera pasión. También las guías tienen un importante papel, y cada vez se hacen más imprescindibles ante la gran cantidad de vinos que existen en el mercado.

Incluiríamos en este sector también a los blogger, que con mayor o menor dedicación, mayor o menor grado de conocimiento, cada vez ejercen una notable influencia en el sector consumidor de vinos.

Pueden provenir del propio sector, con formación específica, o haberse formado a partir de otra formación complementaria, como el caso de los periodistas especializados. También, al igual que en el caso de los asesores comerciales, pueden simplemente formarse con la pasión personal, la lectura y la experiencia adquirida. Recordemos, por ejemplo, que el crítico más famoso del mundo, Robert Parker, es titulado en derecho de formación y ejercía de abogado antes de iniciarse en el mundo del vino.

Catadores

El catador es cualquiera de los personajes anteriores cuando realiza una cata dirigiéndose a un público o bien para realizar una valoración de un vino. El catador es la persona que cata un vino.

En realidad no se trata de ninguna figura dentro del mundo del vino, ya que todo el mundo puede ser catador de vinos, sin embargo lo incluimos aquí debido a las confusiones existentes en numerosas ocasiones con el uso de este término.