Curso de introducción a la elaboración de vinos de alta calidad

5. Inhibición de oxidasas

Anteriormente fue nombrada la acción del frío (retardar los fenómenos prefermentativos, entre ellos la acción de estas 2 enzimas). Si se suma a esta acción el agregado de anhídrido sulfuroso (SO2), entre 5 y 8 g/Hl para vendimias sanas,  en un tiempo relativamente rápido se puede decir que, mediante este antiséptico, se bloquea temporalmente la acción de estas polifenolasas.

Se debe destacar que los mostos separados en la prensa neumática son enviados, preferiblemente por desnivel o mediante una bomba  de desplazamiento positivo, a tanques de acero inoxidable de pequeña capacidad (de 100Hl a 200Hl), provistos de una doble camisa, lo que permite hacer eficiente la aplicación de agua  o agua glicolada, proveniente de una central refrigeradora, para el enfriamiento del mismo.

La incorporación de tanques de acero inoxidable (lo más recomendable) se debe a su perfecta higiene, eliminando el contacto del vino o mosto con estructuras de mampostería (usadas anteriormente), las cuales necesitan un tratamiento especial para su mantenimiento y hacía que el producto en elaboración sufriera mayor cantidad de pasos. Además se evita el contacto del vino o mosto con metales (por ejemplo: hierro o cobre), materiales también utilizados anteriormente, que sirven de catalizadores en oxidaciones químicas, las cuales son indeseables.

También se debe hacer hincapié en que todas estas maquinarias y elementos, hoy, están diseñadas de tal forma que permiten mantener un nivel de limpieza por excelencia, lo que  a la larga se traduce en una mejor calidad, como así también en simplificaciones de tareas que a ellas conciernen, lo que permite realizar trabajos más sencillos y ágiles con la consiguiente reducción de los costos, tanto en material como en mano de obra.

Actualmente se da mucha importancia a las instalaciones sanitarias (por ejemplo; el diseño de tapas, válvulas y conducciones)  y todo lo que sea concerniente a lo que esté en contacto con lo que va a ser el producto final. Esto se realiza para poder lograr, mediante la limpieza (factor de suma importancia), la menor cantidad de microorganismos indeseables que conviven normalmente en los procesos de elaboración. De esta manera permite evitar contaminaciones accidentales e indeseables en el proceso tanto prefermentativo como fermentativo.

Retomando el proceso de elaboración del vino, a los mostos escurridos, una vez que se encuentran en los tanques de acero inoxidable, se les agrega el anhídrido sulfuroso, el cual cumple varias funciones sobre el mismo. Es antiséptico, seleccionando las floras microbianas (las bacterias son más sensibles que las levaduras); es clarificante, lo que permite una precipitación más rápida de las partes sólidas del mosto (borras); también es antioxidante: primero, las quinonas se polimerizan, dando origen a compuestos coloreados de amarillo, marrón o rojo, según el substrato, y son responsables, sino los únicos, ciertamente los principales, del cambio de color del mosto y vino. Los compuestos polimerizados pueden combinarse con los prótidos y precipitarlo, y también desnaturalizan o desactivan las enzimas. Segundo, las quinonas son oxidantes energéticos. A medida que se producen, oxidan a las sustancias reductoras naturales, como las reductonas, o agregados como el anhídrido sulfuroso, volviendo al estado reducido, es decir al polifenol incoloro. Una vez que el reductor es consumido, la oxidación enzimática del polifenol recomienza, con una nueva producción de quinona, y la consiguiente formación por polimerización de productos coloreados.

Cordonnier ejemplifica este mecanismo sobre el anhídrido sulfuroso, esquematizando la reacción de esta manera:

De modo que, como resultado indirecto de la polimerización, se produce la reacción no enzimática de las sustancias reductoras presentes (anhídrido sulfuroso), por intervención de las quinonas originadas en la oxidacion enzimática de las sustancias fenólicas. Esta propiedad, lo mismo que la anterior tiene una gran importancia tecnológica por cuanto disminuye o elimina las reductonas y el anhídrido sulfuroso,  dejando desprotegido el mosto contra la oxidación; tanto más que la adición de anhídrido sulfuroso; luego de haber comenzado la formación de las quinonas, ya no actúa sobre la polifenolasa (tirosinasa) porque antes de actuar sobre la misma reacciona con las quinonas, y sólo al acabar con ellas proyecta su acción sobre la polifenolasa.

Estos conceptos requieren una mayor aclaración. El anhídrido sulfuroso agregado al mosto produce 2 efectos:

• Inhibe la polifenolasa
• Reduce las quinonas

La polifenolasa es muy sensible al anhídrido sulfuroso, desde que un mg/l ya produce una inhibición  significativa, cuando el anhídrido sulfuroso es agregado antes del comienzo de la formación de las quinonas; pero incorporado luego del comienzo de la producción de quinonas, reacciona instantáneamente sobre estos compuestos (quinonas), reduciéndolos pero no inhibiéndolos por que el anhídrido sulfuroso es oxidado antes de reaccionar sobre la enzima (es decir que se produce una prioridad sobre las quinonas).

El anhídrido sulfuroso reacciona con esta sustancia, y solo después de haberse eliminado actúa sobre la polifenolasa. Por esta razón cuando ha comenzado la formación de las quinonas se requiere una mayor cantidad de anhídrido sulfuroso. De este estudio se puede llegar a la conclusión de que el agregado de anhídrido sulfuroso debe hacerse en el menor tiempo posible para inhibir la polifenolasa y no reducir las quinonas, y adecuar, de esta manera, el producto a la recomendación de la OMS (Organización Mundial de la Salud) del uso de la menor cantidad posible de anhídrido sulfuroso, lo que a la larga se transforma en un factor  económico y de calidad.

Una vez dosificado el anhídrido sulfuroso, es necesario controlar y ajustar la temperatura del mosto, esta debe encontrarse por debajo de los 18°C.