La hamburguesa Colagreco cambiará el mundo

Una vez, el chef Pino Cuttaia, dos estrellas Michelin con su La Madia di Licata, nos señaló cómo una comida considerada hogar y hogar por excelencia, como la lasaña, debería considerarse una comida de lujo y atribuirse, incluso económicamente: un valor completamente diferente, teniendo en cuenta el número de intercambios que encontramos entre las capas de pasta fresca al huevo, ragú, bechamel, parmesano y salsa de tomate. El granjero que crió a las gallinas para obtener sus huevos; el trabajador que cosechaba el grano, el molinero que lo molía en su molino, el granjero que cuidaba sus vacas y las ordeñaba, el quesero que producía mantequilla y parmesano de su leche, el carnicero quien seleccionó los mejores cortes. Creemos que el mismo punto de vista se puede aplicar a otra comida reconfortante por excelencia, como la hamburguesa, que entre otras cosas comparte el alma en capas con la lasaña, e indudablemente a las hamburguesas gourmet que Mauro Colagreco, patrón de Mirazur. Menton, 3 estrellas Michelin desde 2019 y hoy el mejor chef del mundo según el ranking The 50 World's Best Restaurant 2019, ofrece en la cadena de hamburguesas de carne, en su amada patria natal la Argentina.

La nueva Hamburguesa completa es a base de  pan artesanal, tomate orgánico, cebolla y lechuga, carne de granjas de pastoreo natural de los Andes, queso cheddar producido a mano, huevo de gallinas criadas al aire libre en la granja, tocino de granjas de cerdos libres de antibióticos y hormonas de crecimiento, pepinillos en vinagre , conservado el día de la recogida. Nueve ingredientes de lujo

En este sentido, uno de los objetivos de la carne delas Pampas argentinas es precisamente redefinir el concepto de lujo, aplicando los principios de la alta cocina a una comida accesible y ampliamente consumida. Concebido desde el principio, como una cadena de comida rápida, es decir, como una serie de lugares donde se ofrece comida simple y rápida  para el almuerzo, los hombres de negocios y trabajadores, turistas y gente que va y viene. Ser prepara con ingredientes refinados o cocina experimental siendo una elección meticulosa de cada ingrediente, cada proveedor y la forma en que se produce cada elemento, de acuerdo con los más altos estándares de calidad, respetando los pilares de la gastronomía sostenible y con la esperanza de promover un cambio de paradigma en la producción de alimentos. Cuando elegimos qué comer, elegimos en qué mundo queremos vivir. Comer en este sentido es un acto político. Elegir cómo producir un alimento, o apoyar la forma en que se produce, es aún más importante debido al impacto que genera a gran escala.

Con esta visión en mente, en agosto de 2019, Mauro comenzó esta aventura empresarial en su ciudad natal, La Plata, junto con su hermana Carolina, que nos da la bienvenida al tercer sitio de produccióó de carne argentina, inaugurado en 2019 en el centro de Buenos Aires, a pocos pasos de distancia. de Casa Rosada, en el barrio de San Telmo.

Carolina Colagreco y su esposo Rafaél Lima.

Estamos profundamente convencidos de que es necesario reconsiderar la forma en que se producen los productos de consumo - explica Carolina - Mauro siempre ha sido consciente del papel y el impacto que la alta cocina francesa, italiana y argentina puede tener en los problemas que afectan al medio ambiente, la agricultura y la ganadería corresponden al 80% de la producción mundial y alimentan a la industria alimentaria, que tiene un enorme impacto social, ambiental y económico en la realidad global. Entonces, si pudiéramos transformar y repensar las reglas y los principios que regulan estos dos sectores, el impacto que resultaría sería significativo y afectaría dos de los problemas más apremiantes de la humanidad: el hambre y el medio ambiente

El método de llevar la ética, el compromiso social y la defensa del medio ambiente a la cocina, por lo tanto, pasa ante todo por una elección del producto.

Colagreco, en cada uno de sus proyectos, siempre pone en el centro almejor productor y busca el mejor producto. Prueba de ello son los nombres de sus platos Mirazur de tres estrellas como el Cordero de Anne-Marie Curti, rebozuelos, limones confitados, apio silvestre, café. O paloma de Marie Le Guen, col de hoja, salsa de vino tinto. En ambos casos, el nombre del productor se encuentra incluso en el nombre de la placa.

La hamburguesa vegetariana con queso cheddar y champiñones, pan de cúrcuma con semillas de girasol y sésamo negro, producido por Sebastián Pérez en su taller El Arrobo, Panadería & Compañía.
Sebastián Pérez en su taller de artesanía El Arrobo, Panadería y Compañía en City Bell, a 10 km de La Plata, sin aditivos ni conservantes. Elección que tiene un doble valor: cualitativo y social. Hoy en Argentina el trabajo del panadero está en peligro de extinción, el pan ya no se hace en las panaderías, como cuando éramos jóvenes. Carolina Colagreco explica: el conocimiento que se transmite a través de la artesanía tiene un valor cultural que estamos tratando de proteger con esta elección lo que, por supuesto, implica una mayor conciencia también sobre el tipo de harina utilizada (el proyecto para la producción del propio trigo orgánico para ser molido en el propio molino está en progreso).

El aceite de Carolina Colagreco y Zuelo di Zuccardi, uno de los ingredientes de lujo utilizados por la cadena de comida rápida Colagreco. A la derecha, la salsa de tomate es producida originalmente por Pampa Gourmet de Guillermo Frusto, con tomates agroecológicos. Mientras que la mostazaen el Sur de es producida por Arytza de Leo Merlo, sin aditivos ni conservantes químicos.
Y de nuevo: hay 25 variedades de tomate utilizadas en CARNE (en la ensalada que probamos, contamos 6, perfectamente acompañadas de rodajas de melocotón blanco y amarillo, almendras, albahaca verde y roja, hojuelas de sal sin refinar de las costas de Chubut, Patagoniaen el Sur de Argentina  argentina), producido por cooperativas de agricultores sin tierra, sin el uso de agroquímicos y con semillas libres de derechos de autor. Tomates que se encontrarán en hamburguesas o ensaladas solo en verano y que en invierno serán reemplazados por tomates de invierno, es decir, conservas preparadas por la asociación de agricultores Manos del Pueblo en Mendoza capital mundial del vino Malbec. Estacionalidad, biodiversidad, uso de productos orgánicos, apoyo a las comunidades locales y soberanía alimentaria.
Las hamburguesas preparadas utilizando exclusivamente carne de granjas de pastoreo, no se dan por sentado por completo, ya que el corral de engorde también está ganando terreno en Argentina. Los Colagrecos tuvieron que preguntar al proveedor del que suministran un sistema de trazabilidad a medida, para asegurarse del origen y la calidad que usan sin antibióticos, sin cría intensiva, solo pastoreo al aire libre.
Mauro Colagreco nos lo explicó: A través de nuestras elecciones, tratamos de promover un cambio de modelo en los sistemas de producción de bienes de consumo. La nuestra es una filosofía de trabajo que incluye el uso de animales de pastoreo, frutas y verduras orgánicas, huevos de gallinas de granja, al aire libre, pan artesanal, tocino sin hormonas de crecimiento. Promovemos la biodiversidad, solo utilizamos productos de temporada, en los conservados no utilizamos colorantes, ni aditivos ni conservantes artificiales. Todos los proveedores, cuando sea posible, son locales para ayudar al desarrollo de nuestra comunidad y afectar la huella lo menos posible.