Recuperación de la Pedro Ximénez en el Marco de Jerez

La recolección de uvas de la variedad Pedro Ximénez ha comenzado en La Canariera, una viña ubicada en el Pago de Carrascal. González Byass posee 30 hectáreas de esta viña, lo que la convierte en la finca con la mayor extensión de esta variedad en toda la D.O. Jerez. Las uvas de la sexta cosecha realizada por esta Familia de Vino desde que retomó todo el proceso de cultivo y vinificación para el Marco de Jerez, representan el inicio de la vida de los vinos Néctar PX y Noé Pedro Ximénez Muy Viejo V.O.R.S.

El proceso de elaboración es meticuloso y cuidadoso en cada etapa, desde el seguimiento de la evolución de la viña durante todo el año y la selección de las uvas recolectadas a mano, hasta el "asoleo", un momento crucial para esta variedad de uva. Esta técnica artesanal consiste en extender las uvas recién recolectadas sobre las "paseras", unas alfombras de malla ubicadas en el viñedo.

Es en esta superficie donde las uvas descansan durante 10 o 15 días para que el sol las deshidrate y concentre los azúcares, intensificando así los aromas de frutas secas tan característicos de estos vinos naturales dulces. Cuando alcanzan entre 25 y 27 grados Baumé, se inicia el proceso de vinificación para obtener los mostos que alimentarán las soleras de los vinos PX de González Byass.

Historia de una recuperación

El trabajo de los profesionales del centro de investigación de González Byass, CIDIMA (Calidad, Investigación, Desarrollo, Innovación y Medio Ambiente), ha sido fundamental en la recuperación de esta variedad de uva, que comenzó en 2006. Ese año, González Byass tomó la decisión de cultivar la Pedro Ximénez, convirtiéndose en la primera bodega en dar este paso para reintroducir en el Marco de Jerez esta variedad que, prácticamente, había desaparecido.

En 2006 y 2007, se plantaron 27 hectáreas de Pedro Ximénez y, dado el éxito de la vinificación, la superficie aumentó en 3 hectáreas más. Posteriormente, se procedió a la rehabilitación del antiguo lagar de vinificación en Viña La Canariera, el principal en el Marco de Jerez, donde se dejaron de elaborar vinos dulces en 1986. Este esfuerzo culminó en 2018 con la primera vendimia de Pedro Ximénez dulce en los viñedos de González Byass.

Hoy en día, en la D.O. Jerez se vendimia y vinifica íntegramente la Pedro Ximénez, que requiere un doble prensado: horizontal y vertical (en este último se utilizan redores de esparto, como en el pasado, para extraer toda la esencia de la uva pasa).