La Tesis que cambia las reglas del juego en la viticultura

La nueva técnica propuesta por la doctora Sandra Marín San Román, en su tesis doctoral defendida en la Universidad de La Rioja, representa un avance significativo en el ámbito de la viticultura y enología. Esta innovación, centrada en la optimización del proceso de vendimia, tiene el potencial de revolucionar la forma en que los viticultores determinan el momento óptimo para recolectar las uvas, con un enfoque especial en maximizar la calidad y el potencial aromático de la fruta.

La investigación de Marín se focaliza en superar una de las limitaciones más significativas en la viticultura contemporánea: la falta de un método rápido y no invasivo que permita a los viticultores realizar análisis rutinarios en tiempo real para conocer la composición aromática de las uvas durante su maduración. Esta capacidad de análisis es crucial, dado que los compuestos aromáticos, aunque presentes en bajas concentraciones, tienen un impacto considerable en la calidad final del vino.

En el contexto actual, la determinación de la fecha de vendimia se basa mayoritariamente en la madurez industrial-tecnológica, es decir, en el contenido de azúcares de la uva. Sin embargo, esta tesis doctoral subraya la importancia de los compuestos aromáticos, que están más estrechamente relacionados con la calidad del vino que el mero contenido de azúcar. La propuesta de Marín, por tanto, ofrece a los viticultores la oportunidad de elegir la fecha de vendimia basándose en una comprensión más profunda y detallada de la madurez aromática de la uva, lo que podría conducir a una clasificación más precisa de las uvas según su calidad y a la adopción de prácticas vitícolas que modulen la evolución de estos compuestos a lo largo de la maduración.

El cambio climático ha intensificado la necesidad de este tipo de innovaciones. El incremento de las temperaturas y la reducción de las precipitaciones han provocado un desequilibrio entre la madurez industrial (contenido de azúcar) y las madureces fenólica y aromática, con un desarrollo más rápido del contenido en azúcares en comparación con los compuestos aromáticos y fenólicos. Dado que estos últimos están más ligados a la calidad final del vino, se hace imprescindible un seguimiento periódico del proceso de maduración que garantice la calidad deseada.

Hasta la fecha, la identificación y cuantificación adecuadas de los aromas primarios de la uva, fundamentales para la madurez aromática y, por ende, para la calidad del vino, requerían de procedimientos analíticos que incluyen la extracción y el análisis cromatográfico de estos compuestos. Sin embargo, estos métodos presentan inconvenientes como la duración del análisis, la pérdida y preparación de muestras, el costo en reactivos e instrumentos, y la necesidad de personal especializado. Estas limitaciones han restringido el uso de tales análisis a centros de investigación y grandes bodegas.

Marín aborda estos desafíos mediante el desarrollo de metodologías basadas en técnicas espectrales que permiten estimar y monitorizar la composición aromática de la uva durante su maduración de manera rápida y no invasiva. Se centra específicamente en la espectroscopía de infrarrojo cercano (NIRS) y en las técnicas de imagen hiperespectral (HSI), que hasta ahora se han utilizado principalmente para estimar parámetros generales en las uvas, como aminoácidos y compuestos fenólicos, pero no para medir la composición volátil ni para monitorizar la maduración.

La investigación realizada sobre muestras de Tempranillo y Tempranillo Blanco demostró que estas técnicas pueden diferenciar entre altos, medios y bajos niveles de compuestos volátiles y cuantificar la concentración de muchos de ellos, así como de los azúcares en estas variedades a lo largo de su maduración. Los resultados obtenidos sugieren que este enfoque podría aplicarse a cualquier variedad de uva, aunque sería necesario diferenciar entre variedades blancas y tintas debido a la influencia de los antocianos en las últimas.

La doctora Marín enfatiza la necesidad de continuar con investigaciones en campo y de incluir un mayor número de muestras para construir modelos más robustos que puedan ser implementados de manera generalizada en el sector vitivinícola. Su esperanza es que esta técnica se convierta en una herramienta accesible para todos los viticultores, similar en su uso generalizado al refractómetro para medir ºBrix.

La tesis doctoral de Sandra Marín San Román representa un avance significativo en la viticultura moderna, ofreciendo a los viticultores una herramienta potencialmente revolucionaria para determinar el momento óptimo de la vendimia, con un enfoque en la calidad y el potencial aromático de la uva. Este desarrollo no solo responde a las exigencias actuales del mercado en términos de calidad del vino, sino que también se alinea con las necesidades impuestas por el cambio climático, marcando un paso adelante en la búsqueda de la sostenibilidad y la excelencia en la viticultura.