Preservar la esencia del vino en tiempos de cambio climático

La industria vitivinícola se enfrenta a un desafío sin precedentes debido al cambio climático. Las alteraciones en los perfiles organolépticos del vino, provocadas por un aumento en la frecuencia de días con altas temperaturas y olas de calor, están obligando a los productores a adoptar técnicas innovadoras para preservar las características distintivas de sus vinos.

Según expertos consultados por Efeagro, estas condiciones climáticas están influyendo directamente en la concentración de azúcares en la uva, lo que se traduce en vinos con mayor graduación alcohólica. María Pilar Sáenz Navajas, enóloga y química del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), destaca la relevancia del grado alcohólico en el perfil sensorial del vino. Explica que un mayor grado alcohólico puede reducir las apreciadas notas frutales, generando un sabor más agresivo en boca y caracteres verdes en nariz.

El aumento en el grado alcohólico se debe, técnicamente, a un desacoplamiento entre la maduración tecnológica y la fenólica de la uva, causado por las altas temperaturas. Andrea Casquete, técnico de I+D+i y directora de proyectos de la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV), señala que mientras la uva alcanza altos niveles de azúcar, la madurez fenólica y aromática aún no se ha logrado. Este fenómeno es crucial para la calidad del vino, ya que una maduración fenólica incompleta puede complicar la obtención de un vino equilibrado y libre de amargores o sabores vegetales.

Pablo Franco, director técnico de la Denominación de Origen Calificada (DOCa) Rioja, reconoce las dificultades que esto supone para mantener la calidad del vino. Además, la disminución en la variación térmica entre el día y la noche durante los meses de calor afecta la formación de antocianos, esenciales para el color del vino. Casquete también advierte sobre cómo la mayor incidencia de radiación solar puede reducir la acidez de los vinos, generando desequilibrios organolépticos significativos.

Estos cambios pueden hacer que un vino, tradicionalmente caracterizado por ciertos atributos, experimente variaciones en sabor, color y aroma. Sin embargo, según Sáenz, aún es posible mantener los perfiles típicos de cada denominación de origen o variedad, aunque esto requiere la aplicación de tecnología avanzada. Se están explorando nuevas variedades de uva más resistentes al cambio climático y se implementan tecnologías en las bodegas para reducir el grado alcohólico del vino ya elaborado.

La PTV nota una creciente preocupación entre los bodegueros por preservar las propiedades de sus vinos, especialmente en bodegas familiares y pequeños productores con recursos limitados. A pesar de esto, Franco asegura que la calidad de los vinos de la DOCa Rioja no está en riesgo, aunque admite que pueden producirse ligeras variaciones en olor o sabor.

El sector vitivinícola se encuentra ante el desafío de adaptar sus prácticas y tecnologías para mitigar los efectos del cambio climático sobre el perfil sensorial de sus vinos. El objetivo es preservar la tipicidad y las características distintivas de cada territorio, garantizando así la continuidad de la tradición y calidad en la producción vinícola.