Javier Campo
Viernes 28 de Junio de 2019
Siempre se ha dicho que para que un viaje o una aventura sea completa, se debe de contar con un buen compañero. Don Quijote y Sancho Panza. Batman y Robin.... Y en la gastronomía, Jerez y Comida.
De hecho, no concibo la palabra gastronomía en toda su amplitud sin incluir los maravillosos vinos de Jerez. Nacidos de la uva palomino con la que se elaboran sus más que famosos cinco generosos: fino, manzanilla, palo cortado, amontillado y oloroso.
Alabados y reconocidos en todo el mundo por consumidores, sumilleres, enólogos, gourmets y cocineros, los vinos de Jerez están presentes en la mesa desde hace cinco siglos como poco, tal y como los conocemos ahora.
Para muchos, sobre tablas, criaderas, soleras, palmas o velo de flor, son conceptos desconocidos o como poco, trapisondista o lioso. Por eso son únicos. Por su proceso de elaboración y por sus muchas singularidades.
Visto está que se me cae la baba mientras os explico todo esto y me gustaría compartir con vosotros algunas de las infinitas posibilidades a la hora de armonizar el vino de Jerez con muchas comidas.
La manzanilla (que se diferencia del fino por estar elaborada en Sanlúcar de Barrameda) encaja de miedo con los típicos snacks de aperitivo: aceitunas, gambitas, frituras o boquerones. No olvides maridarla con un gazpacho bien fresquito.
El fino acompaña embutidos, anchoas y curiosamente funciona muy bien con el sushi en general. Aun que para mi el maridaje estrella es con un buen jamón de bellota. Lo terrenal se convierte en divino.
El amontillado es un gran todo terreno que puede con muchas de esas cosas que suenan a prohibido en la gastronomía y que son las alcachofas o los espárragos. Cocina tailandesa o quesos muy curados tipo parmigiano hacen buenas migas con este vino.
El oloroso, aun siendo un vino blanco tiene la suficiente fuerza y elegancia para aguantar bien una carne roja o un guiso como el rabo de toro. Podemos también fusionarlo con ciertos platos cocinados de la gastronomía japonesa.
Dejar el palo cortado para el final no es casualidad ya que combina ciertos aspectos de los anteriores y lo hacen uno de los vinos más versátiles del mundo en maridajes. Carnes, pescados o chocolates pueden acompañarse de uno de los vinos más complejos de Jerez.
Utilizar los generosos de Jerez en el mundo de los maridajes no solo es una necesidad, sino que es casi una obligación. Por eso, cuando empieces una aventura gastronómica no olvides elegir el mejor compañero de viaje para ello: el Jerez.
Javier Campo