Las investigaciones científicas en el sector del vino, iniciadas con Pasteur y desarrolladas básicamente durante el siglo xx, permitieron identificar y conocer las enfermedades y defectos que el vino puede sufrir. Estos defectos realmente eran conocidos de antiguo, pero no sus causas y cómo prevenirlas, por eso, el estudio de ellas fue fundamental para garantizar la elaboración y conservación del vino de calidad.
La mayoría de estos defectos derivan de microorganismos y se pueden dividir en 5 categorías:
El suelo, el emplazamiento, el clima y muchas otras variables afectan al viñedo de forma crucial y, por tanto, una mala elección de alguna o todas ellas puede derivar en defectos en el vino. Por ejemplo, la mala elección de variedades en función del clima de la zona, la inadecuada plantación, oxigenación o abono de las vides, el incorrecto tratamiento del suelo, entre muchas otras razones, pueden causar defectos en las uvas que se arrastrarán hasta el vino que se obtiene de ellas y que impedirán la elaboración de un vino de calidad.
Una vendimia de uvas mal aireadas o soleadas, poco maduras, sucias, poco sanas o enfermas puede causar defectos al vino, pero se pueden cometer más errores en la vendimia. La incorrecta elección del momento de la misma puede causar graves problemas: si se adelanta demasiado las uvas serán acidas, si se retrasa en exceso pueden perder sabor y aroma. También el trabajo de vendimia es clave para no provocar defectos en la uva, uno de los errores más habituales es la recolección poco cuidadosa o transporte brusco, que provoca que las uvas se rompan y se estrujen, resultando de todo ello una precipitada e indeseada fermentación en las cajas de transporte.
Hasta no hace mucho era, junto con la mala conservación, el error más frecuente en bodega, ya que las instalaciones no se cuidaban lo suficiente, los depósitos y barricas no contaban con la higiene necesaria, los procesos de elaboración no se controlaban, las condiciones ambientales no se atenuaban y todo ello se reflejaban en el mal vino obtenido. Afortunadamente los métodos de elaboración han avanzado mucho y la tecnología ha ayudado a evitar gran parte de estos errores, aunque a pesar de todo, sigan existiendo. Entre otros, estamos hablando de:
Es decir, defectos por alteraciones o quiebras de origen químico o enfermedades de origen microbiano. Hay numerosos agentes químicos o bacterianos que pueden dañar las cualidades del vino, haciéndolo incluso no apto para el consumo. Las principales enfermedades que se derivan de estos agentes son, entre otras, la quiebra parda, manila, quiebra férrica, amargor, vuelta o grasa. Los síntomas comunes que presenta un vino con estos tipos de defectos son un aspecto turbio, grasiento o viscoso, con aromas químicos normalmente desagradables, planos o demasiado dulces, y un sabor agrio, muchas veces incluso repugnante. Pese a los avances técnicos, estas enfermedades siguen existiendo y causando problemas.
Por último, las condiciones de conservación del vino (tanto en la bodega del elaborador, que no suele ser el problema, como en la del comprador, que sí suele serlo) pueden no sólo marcar sino perjudicar irremediablemente al vino. Una temperatura demasiado alta, una humedad demasiado baja, ruidos, olores o rudas manipulaciones pueden dañar al vino haciendo que sus aromas y sabores salgan perjudicados y en definitiva se desperdicie.