Javier Campo
Lunes 10 de Enero de 2022
Según un prestigioso estudio sobre el vino, este contiene algunos elementos probióticos y el vino es el elemento más utilizado en los maridajes.
Las siguientes bebidas más usadas en las armonías entre comida y bebida, también fermentadas, son la cerveza, el sake o la sidra, por nombrar algunas. Pero hay más que también son utilizadas en el maridaje. Menos, eso sí. Pero eso no quiere decir que no puedan usarse.
La kombucha sea probablemente la bebida probiótica más conocida y utilizada en los maridajes. Dependiendo de si están aromatizadas o no, las kombuchas pueden ofrecer muchas opciones en maridaje. Por ejemplo, las que están aromatizadas con frutos rojos o hibiscos funcionara bien con quesos de marcada acidez como los de cabra o con platos de carne blanca. Si la elección es una con jengibre, funcionará bien especialmente con mariscos y crustáceos, además de pescados o algún tipo de sushi. La kombucha con limón funcionará bien con ensaladas y escabeches suaves. Otra bebida muy similar a la kombucha es el jun. Iríamos por el mismo camino.
El tepache es una bebida probiótica mexicana que los antiguos aztecas preparaban con maíz y hoy en día se prepara con piña. Puede encontrarse con iniciadores de la fermentación o con fermentación espontanea. El guacamole con picante moderado, así como los ceviches o las carnes blancas acompañadas de pico de gallo encajarán muy bien con el tepache. Pero si queremos salirnos de la gastronomía mexicana aquí, en la española, puede acompañar muy bien con boquerones en vinagre, encurtidos suaves y guisos especiados.
El amazake es una bebida probiótica japonesa. Como no podía ser de otra manera, se elabora con arroz y con koji igual que el sake, aunque es totalmente diferente. El resultado de esta fermentación es un líquido pastoso y denso y bastante dulce que nos podría recordar a un puré de arroz con leche occidental. Encaja muy bien en frío con un strudel de manzana y canela, con helado de vainilla o pastel de limón.
Podríamos seguir con la boza de Turquía hecha de trigo, el kanji de la India que mezcla hortalizas y especias, el ya conocido kéfir o el kvas de remolacha. Todas ellas son bebidas probióticas y, como cualquier otra bebida son susceptibles de poder ser maridadas con alguna comida. Eso sí, hay que ser abierto de miras y elegir que es lo que más te gusta.
Javier Campo