Mariana Gil Juncal
Lunes 27 de Mayo de 2024
Cada vez más restaurantes de Buenos Aires ponen el foco no solo en ofrecer una gastronomía que se distinga sino en que el vino sea un verdadero protagonista de la mesa.
Después del lanzamiento de Casa Cavia, Guadalupe García Mosqueda y Juan Carlos García, socios de MEZCLA, apostaron por desarrollar Asadero, un restaurante que empezó con un proyecto de huerta urbana agroecológica donde diariamente aplican el ejercicio de trabajar con semillas de variedades exóticas para desde ahí crear un menú único.
Julieta Caruso, cocinera de Casa Cavia y líder de los cocineros del grupo, es quien pone en valor el trabajo de la huerta a la mesa, con el objetivo de lograr la trazabilidad absoluta y controlar el sabor desde el desarrollo de la materia prima.
¿Cuál es el diferencial del lugar? "La idea de Asadero fue la de no hacer referencia directa a las parrillas argentinas sino plantear diferentes colaboraciones, que nos permitieran diseñar una nueva experiencia, desde la vajilla, los cubiertos o el mobiliario, hasta el espacio en sí mismo, cambiando las escalas pero manteniendo un cierto diálogo entre todas las partes, lo que hace que el todo resulte una nueva forma de parrilla" explica García Mosqueda.
Así que más allá que el nombre nos remite directamente a los fuegos y a la parrilla argentina, decir que Asadero es una parrilla sería algo reduccionista y limitante ya que toda la propuesta gastronómica está centrada en la intensa búsqueda de productos de estación y, al mismo tiempo, en el trabajo con distintas carnes elaboradas en diferentes cocciones para resaltar las cualidades de cada una.
Apenas crucen la puerta van a encontrar una parrilla, un horno de barro y un ahumadero en el que trabajan carnes y vegetales por igual, para dar vida a una carta original, que se aleja de lo tradicional para hacer que cada producto sea único.
El dato: Todos los ingredientes vegetales de Asadero provienen de la huerta -desarrollada por los agrónomos Marcela Harris y Christian Krizaj- que queda a menos de una hora del restaurante. "Esta huerta urbana se diseñó bajo las reglas de la proporción áurea, una relación matemática que se encuentra en distintas estructuras de la naturaleza. Y se pensó como un paisaje comestible, un espacio de inspiración, recreación y formación para todo el equipo de MEZCLA" cuenta orgullosa García Mosqueda, quien agrega que cada temporada cocineros y encargados de la huerta definen cuáles son los cultivos para plantar y se empieza con una búsqueda exhaustiva de variedades de semillas para encontrar cultivos no tradicionales. "La logística de los vegetales también es un punto a favor, ya que la frescura de un producto recién cosechado sabe distinto. Por eso cosechamos dos veces por semana y lo que sale de la tierra va directo a las cocinas para prepararse en el momento".
¿Qué probar? La tríada de imperdibles está compuesta por la empanada de carne cortada a cuchillo, la faina txistorra tostada con mayo de ajo confitado y hierbas frescas (que es una verdadera fiesta para todos los sentidos) y la tira de asado.
La carta de vinos está curada por la sommelier Mariana Torta. Es una propuesta totalmente federal que invita a un recorrido por cada rincón de la Argentina poniendo en valor el producto autóctono, los productores locales y los distintos terruños del país. "Está pensada para que puedas probar un vino de cada región productora de la Argentina, buscando la identidad de zonas emergentes que proponen nuevos sabores y texturas".
Agendar: De martes a viernes de 19 a 21.30 Asadero invita a disfrutar de la hora feliz protagonizada por tapeos y vinos por copa. Hay tres opciones distintas: tapeo horno de barro, tapeo horno de barro vegetariano y tapeo con propuestas del horno de barro y de la parrilla. Las propuestas incluyen una selección de platos + dos copas de vino por persona con precios súper accesibles.
Piedra Pasillo es una casona que parece una gran cueva pedregosa en donde el producto reina por sobre todas las cosas. Cuenta la historia, que todo empezó cuando en un viaje por Italia, los actuales socios sintieron ganas de dar comer de una forma diferente a lo que venían haciendo en sus previos proyectos gastronómicos. Así, Christian Soldan, reunió a Lucas Ripani y a Tomás Couriel, y después se sumó Gustavo Romañach y Lucas Canga, chef y guía, la persona que desde que llegó pateó el tablero para cada día buscar la forma de ser mejores y más creativos.
"En Piedra Pasillo buscamos que haya un respeto máximo por el producto como por el productor nacional, por eso nos esmeramos por mostrar que en nuestras tierras y en nuestras tradiciones hay mucho para contar" comienza orgulloso Couriel quien dirige cada detalle cual director de orquesta para que el servicio sea amable pero hiper detallista.
La carta es breve y no propone platos, sino una agrupación de ingredientes que cuando llegan a la mesa sorprenderán por sus colores, aromas, texturas y sabores. "Nuestra propuesta gastronómica, es una propuesta de producto nacional muy responsable con el desperdicio. Nuestro chef tiene una obsesión con el respeto por el producto por eso lo aprovecha al máximo y su creatividad explota en ese sentido. Un ejemplo, es el de los animales, los utilizamos en todas sus formas, los aprovechamos todos. Traemos al animal entero al local donde comienza la magia: fiambres, embutidos, dos o tres cortes distintos que se presentan en la carta diariamente que nos obliga a estar en constante evolución y en busca de ser lo más sustentables".
¿Qué probar? Algunos de los imperdibles son el tartar de ciervo, que viene dentro de una galleta marinera, acompañada de salsa vittelo tonnato y polvo de cebollas. Siempre el corte del día cambia según la disponibilidad de producto y sale siempre con alguna guarnición que acompañe a la perfección la decisión de ese día. Y si quieren probar un plato de temporada ideales son las endivias o las girgolas con bagna cauda, panko frito y aceite de chiles.
La carta de vinos está a cargo del gerente y sommelier Pablo Garriga quien selecciona productores que a través de sus vinos puedan comunicar paisajes. "Trabajamos con vinos de productores en los que trabajan de manera consciente con respecto a su entorno y logran una gran calidad enológica a través de sus convicciones. Además, mostramos una propuesta federal de norte a sur y de este a oeste de Argentina. Nos gusta mostrar vinos de terroir nacientes o con mucha historia pero que aún no fue contada, ya que en Argentina hay muchas regiones que tienen una muy rica historia pero siempre se desarrollaron para consumo local y hoy intentamos comunicar a través de nuestra carta".
Las perlas de la propuesta de vinos de Piedra Pasillo son, entre otros, los chubutenses Corniola Blanca de Estancia los Robles 2022, de Paso del Sapo y el Block el Pinot Noir de Otronia, de Capitán Sarmiento. Uno que hay que probar es el Raquis Single Vineyard de Gualtallary, Mendoza, elaborado por Andrés Vignoni. O el Seclantas Adentro, un Malbec 2016 salteño sin madera que expresa el potencial de la región al desnudo.
¿Qué se viene? En junio recibirán a Miguel Carretero Sánchez, del restaurante madrileño Santerra. En julio llegará Thiago Bañares, de San Pablo, a cargo de Kotori y su bar Tan Tan, que hará una fusión con el bar oculto del lugar.
Además, este año los encuentra en la búsqueda de un menú degustación que rompa con los estándares y con una propuesta vitivinícola dinámica que los obligue constantemente a seguir descubriendo y acompañando a los productores locales de pequeñas regiones de todo el país para comunicar sus vinos a través de su carta para que a fin de año los encuentre con una carta más federal que la actual.
Dicen que la unión hace la fuerza y en este caso así lo fue. Ya que hace algunos años atrás Las Patriotas Vilardo (LPV) era simplemente Las Patriotas. Pero el destino se torció en un casamiento cuando el equipo de Las Patriotas se conoció con los creadores del Club Vilardo y hubo amor a primera vista. A partir de ese momento decidieron juntarse para renovar y potenciar el lugar con la selección de vinos del Club Vilardo más el expertise de Lardo & Rosemary (el restó de La Lucila) aplaudido por su selección de vinos, coctelería y su gastronomía de platitos. A todo ese gran combo LPV sumó otro ingrediente mágico: la música. Así que tomen nota ya que los martes y miércoles se puede disfrutar jazz y los sábados, salsa y mambo.
Apenas se cruza la puerta del lugar y se aterriza en el primer piso, sorprende la imponente barra en donde se puede pedir cócteles clásicos o modernos preparados por Pato Pereyra.
El salón en donde reposa la cava de vinos ofrece un poco más de intimidad, sobre todo si van en grupo y allí mismo es donde los jueves se realizan las catas de vino para unas 15 personas en donde se abren varias botellas de vino para que los invitados puedan probar etiquetas de distintas partes de Argentina.
"La propuesta gastronómica tiene un objetivo claro, queremos ser la mejor comida de bar bajo el concepto de platitos y de cositas pequeñas" confiesa Pipe Colloca, socio propietario, quien aclara: "No nos interesa ir al al fine dining, pero sí ofrecer comida de bar bien lograda, con sabores explosivos".
¿Qué probar? Si quieren viajar al norte del país en un simple bocado tienen que probar la humita cremosa con emulsión de morrones ahumados en nogal. Otra gran opción son las croquetas o las empanadas de beef bourguignon con crema de mostaza o los tacos de hongos. Colloca recomienda probar un plato insignia: los buñuelos de acelga "porque tienen una textura espectacular y son distintos a cualquier buñuelo que he probado en Buenos Aires".
La carta de vinos sigue la línea conceptual del Club Vilardo en donde reinan los vinos de baja intervención o vinos naturales. "Creo que toda la carta es un poco una perlita porque hacemos una búsqueda de pequeños productores para darle valor a quienes hacen muy poco vino y no están en todas las cartas".
"La idea de Helka nació originalmente con la idea de poner en marcha un wine bar clásico, más enfocado en el vino y como un lugar donde encontrar vinos no tan masivos, de bodegas boutique y de distintos terruños de nuestro país" comienza Andy Cortés, socio fundador, quien cuenta que después los socios decidieron sumar distintas actividades en las noches como juegos de trivia, tarot, arte, música en vivo o bingo musical para que complementen la propuesta y brinden una real experiencia".
¿Por qué Helka? "Es el nombre de una mujer rusa que fue pareja del abuelo polaco de uno de nuestros socios durante la segunda guerra mundial. El abuelo contaba distintas anécdotas a sus nietos de cosas vividas durante los años de guerra y siempre aparecía Helka como la persona que lograba mantener viva esas ganas de sobrevivir. En honor a ese amor es que se llama así nuestro bar. Y a partir de ahí es que orgánicamente todo se construyó de una manera muy sencilla ya que la historia era tan fuerte que fue guía para determinar la impronta de la marca, la estética, la elección de una casa como locación, la decoración (ambientada en aquellos años), el tipo de servicio, etc".
La propuesta gastronómica del lugar se centra en una selección de tapas. "Todo está inspirado en las comidas que nos hacían nuestros abuelos (los de la historia y otros también), con un toque de sofisticación dado por ingredientes más actuales. Por eso buscamos originalidad en nuestros platos pero sin alejarnos tanto del paladar cotidiano de nuestros clientes" explica Martin Szumski, socio fundador, quien agrega que eligieron el formato de las tapas porque "creemos que es muy amigable con nuestra propuesta ya que facilita el hecho de combinar distintos sabores con la variada oferta de vinos de nuestra carta permitiendo lograr diferentes y acertados maridajes. También fomenta la interacción entre nuestros clientes creando momentos de mayor distensión con el fin de que se sientan realmente cómodos y como en sus casas".
¿Qué probar? Las croquetas de risotto con corazón de queso azul son históricamente la estrella del lugar. Se elaboran a partir de un risotto de hongos que se hace tanto con hongos frescos, como secos y utilizan arroz carnaroli 100% para lograr una intensidad de sabor y un perfil terroso ideal para combinar con cualquiera de los Pinot Noir de la carta. El podio se completa con los pierogi (pasta polaca rellena de ricota, papa y cebolla caramelizada) hechos en doble cocción y acompañados con una salsa de verdeo y panceta crocante. Es imperdible el pastrón (curado, ahumado y horneado) que se sirve con una salsa hecha con el fondo de cocción y un mil hojas de papa.
La carta de vinos tiene una interesante búsqueda de variedades, estilos y productores.
Para los que están en zona norte, W bar de tapas y vinos es una alternativa ideal para picotear y probar diferentes etiquetas. El salón principal es pequeño y acogedor y en el subsuelo descansan los vinos en una cava custodiada por la imagen Charly García.
La carta propone una diversidad de platitos que se pueden compartir para multiplicar el disfrute de los sabores. Van a encontrar desde una burrata italiana con pesto de albahaca, cherry confitado, jamón crudo y rúcula fresca; pasando por un camembert horneado con espejo de miel, chutney de morrón y reducción de aceto; bastones de polenta frita con base de kale crocante, fileto y pesto; hasta huevos rotos (papas españolas, jamón crudo y huevos fritos). Para los que aman las croquetas hay distintas alternativas: de puerro, de morcilla al panko o de pescado blanco. Un imperdible son los portobellos gigantes rellenos de espinaca y gratinados con queso, las albóndigas de bondiola, las gambas al ajillo, la tortilla de papas, o el chipá relleno de bondiola sobre base de hummus de remolacha. Anoten: tres o cuatro platitos (ya que algunos son más abundantes que otros) son ideales para cada dos personas.
También hay platos principales más abundantes para los que la onda del picoteo no les divierta tanto con opciones como milanesa de bife de chorizo a la napolitana, sorrentinos de calabaza y queso azul, de cordero o de salmón, paella de mariscos o risotto de hongos.
El quinteto de postres está compuesto por crema catalana, panqueque de dulce de leche, volcán de chocolate, brownie tibio y volcán de dulce de leche con helado de banana, la recomendación de la casa.
La propuesta de vinos está protagonizada por pequeños productores argentinos, variedades clásicas y no tradicionales y claro que también están esas bodegas que suelen buscar los consumidores menos inquietos. ¿Qué pedir si quieren descubrir variedades más exóticas? El Pequeñas Producciones Barbera de Escorihuela Gascón, el Fiano de Caelum o la Garnacha de Niven.