Jueves 19 de Julio de 2012
La inmediatez de las comunicaciones y la rapidez en el transporte de alimentos y bebidas son dos de los signos de nuestro tiempo: cualquier producto de cualquier procedencia puede ser conocida y utilizada a miles de kilómetros de distancia en un breve espacio de tiempo.
Los mercados exhiben productos de los que hasta hace algunos años los naturales de cada país solo tenían conocimiento por referencias o, como mucho, en un restaurante de los llamados exóticos. Hoy, el concepto mismo de lo exótico está obsoleto. ¿Qué hay tan exótico que no esté a unas horas de vuelo de cualquier sitio?
Por otro lado, los avances agrícolas permiten que haya prácticamente de todo no ya en todas partes, sino todo el año. En resumen: hoy disponemos de cualquier producto agroalimentario casi en cualquier lugar y en cualquier momento.
Y sin embargo... Surge una idea entre las nuevas tendencias y los cocineros creativos: el llamado "kilómetro cero". Se trata de utilizar géneros producidos, ya no en la misma región, sino en la misma zona de ubicación del restaurante.
Si obviamos lo exagerado del término, la idea no es más que una vuelta a los orígenes, a valorar sobre todo lo que es próximo en el espacio y el tiempo. Comer y beber, para entendernos, productos de tradición y cultivo locales, y comerlos cuando están en temporada o, como se decía antes, "en comida".
La idea contrasta fuertemente con lo que hacen, o han hecho, la mayoría de estos 'chefs', que ha sido incorporar a sus creaciones materias primas de las más remotas procedencias y en momentos del año en los que nuestros abuelos ni soñarían con disponer de ellas. Yo todavía recuerdo los tiempos en los que solo había tomates en verano, por ejemplo; tomates en su punto de madurez, sabrosos, compactos, a los que decíamos adiós al llegar el otoño.
Hoy tenemos tomates todo el año. Pero... a qué precio. Si usted cultiva tomates en su huerto, o en su terraza, usted podrá conocer a qué sabe un tomate 'de verdad'. Los que vivimos en grandes urbes, no. A nosotros nos llegan tomates verdes, refrigerados, casi congelados, tristes, sin aroma, sin sabor... Meros sucedáneos. Eso sí, los tenemos de enero a diciembre, y vaya uno a saber de dónde vienen.
Ahora es verano en España. Yo acostumbro a tomarme un vaso de zumo de naranja en mi desayuno. Bien: ahora uso naranjas sudafricanas, o uruguayas. Del hemisferio Sur. En invierno, tomo naranjas al día siguiente de su recolección, naranjas valencianas. Naturalmente, no es igual.
Por ahí, supongo, van las intenciones de los partidarios del "kilómetro cero": por la puesta en valor, como se dice ahora, del producto próximo. Una cocina de proximidad. Y me parece muy bien, siempre que no se trate de fomentar una imposible y absurda autarquía alimentaria en un mundo irreversiblemente intercomunicado.
Creo que lo ideal es la convivencia de globalización y proximidad. O sea, como en todo, el término medio. Me gusta tener en la tienda de la esquina productos de Tailandia, de Marruecos o del Perú; pero también me gusta pensar que si voy a Navarra disfrutaré de los espárragos de allí, y sé que solo lo podré hacer en abril. Para mí, un atractivo más del viaje y de la espera.
Ahora bien, que nadie se tome al pie de la letra lo de la distancia entre los lugares de producción y consumo de un producto: si así fuera, tendríamos que un ciudadano madrileño, por poner un caso claro, estaría condenado a no comer pescado de mar jamás. Y tampoco es eso.
Conclusión: cuidemos al máximo lo nuestro, y al mismo tiempo aprovechemos las posibilidades que nuestro tiempo nos da de conocer y apreciar lo ajeno. Todo lo que sea enriquecerse es bueno; cerrarse al mundo, no lo es tanto.