对抗白葡萄酒氧化的新工具

氧化稳定性是保持白葡萄酒质量的一个重要方面，对保持其颜色、香气和风味至关重要。氧化会大大降低白葡萄酒的品质，因此酿酒师必须对这一过程进行精心管理。勃艮第大学的玛丽亚-尼古兰托纳基（Maria Nikolantonaki）最近对当前旨在解决这一问题的酿酒方法和工具进行了深入分析。本文将探讨这些方法以及该领域正在取得的进展。

白葡萄酒中的氧化现象是指葡萄酒与氧气接触，引发化学反应，从而改变其成分。氧化的不利影响包括颜色变深、失去新鲜果香以及产生难闻的气味和味道，如类似氧化苹果或酸败坚果的气味和味道。要实现氧化稳定性，就要尽量减少这些变化，从而延长葡萄酒的保质期并提高其整体质量。

控制氧化最常用的方法之一是添加二氧化硫（SO2）。二氧化硫是一种有效的抗氧化剂，通过与氧气和其他氧化化合物发生反应来保护葡萄酒。然而，过量使用二氧化硫会对葡萄酒的观感产生负面影响，并对消费者的健康造成危害。因此，人们一直在寻找更天然、更可持续的替代品。其中，酚类化合物是葡萄和其他植物提取物中的天然抗氧化剂。

在整个酿酒过程中管理氧气是另一个关键因素。从葡萄采摘到装瓶，控制氧气接触可以防止过早氧化。在酿酒过程中，要采用惰化等技术，即用氮气或氩气等惰性气体置换葡萄酒周围的氧气。此外，作为氧气屏障的瓶盖设计对于保持葡萄酒在储存和销售过程中的稳定性也至关重要。

监测氧化的技术创新

技术在监测氧化方面发挥着重要作用。酿酒师可以使用先进的设备来测量溶解氧水平以及葡萄酒在不同生产阶段的抗氧化能力。这样就可以实时调整酿酒工艺，确保最佳的抗氧化保护。

酿酒师和科学家之间的持续教育和知识交流对于提高白葡萄酒的氧化稳定性至关重要。该领域的研究进展迅速，提供了可用于酿酒实践的新工具和新技术。玛丽亚-尼古兰托纳基强调了与时俱进的重要性，并采用科学、技术和传统做法相结合的综合方法来优化葡萄酒质量。

在最近的研究中，玛丽亚-尼古兰托纳基介绍了用于描述白葡萄酒抗氧化代谢组特征的各种工具。这种代谢组决定了白葡萄酒的氧化稳定性，从酿酒过程一开始就开始形成。她的研究强调了压榨条件和橡木桶陈酿对葡萄酒中酵母抗氧化代谢组的影响，并通过连续三个年份的霞多丽葡萄酒酿造结果进行了论证。

玛丽亚的发言结束后，来自 Oenobrands 的 Remi Schneider 重点介绍了可提高白葡萄酒氧化稳定性的酵母衍生物的开发。这些衍生物在不同条件下进行了测试，包括温度变化、有无氧气和二氧化硫。他们与勃艮第大学合作，研究了由 80% 非活性酵母和 20% 自溶酵母组成的各种酵母衍生物配方（Extraferm D'fend）。这种配方不仅可用于白葡萄酒，还可用于桃红葡萄酒、起泡酒的基酒和不添加亚硫酸盐的葡萄酒。

白葡萄酒的氧化稳定性是现代酿酒学研究和实践的一个基本领域。玛丽亚-尼古兰托纳基（Maria Nikolantonaki）和雷米-施耐德（Remi Schneider）等专家所讨论的工具和策略可以帮助酿酒师保护葡萄酒不被氧化，确保葡萄酒以最佳状态送达消费者手中。

了解和控制氧化仍然是酿造高品质白葡萄酒的首要任务。随着研究与实践之间的不断进步与合作，酿酒界已做好充分准备应对氧化带来的挑战，确保白葡萄酒的长寿与卓越。