¿Es cierto que hay vinos que se elaboran con mohos?

En general, los mohos no son grandes amigos de los cultivos, y con las viñas ocurre lo mismo. Dos de los enemigos más peligrosos del viñedo son hongos: el oidio o el mildiu, que pueden llegar a provocar pérdidas millonarias.

Sin embargo, no todos son malos, de hecho el hongo denominado Botrytis cinérea produce unos vinos "botritizados", originarios de la región húngara de Tokay, que han conseguido fama mundial y que, actualmente, se producen también en otras zonas, como la región de Sautemes en Francia, o los Beerenauslese alemanes y, en menor medida, también en España. Los mejores se elaboran con uvas recogidas grano a grano, para asegurar así una alta calidad.

Una vez que las uvas adquieren una coloración dorada, dicho hongo —que prolifera en épocas de madurez y sobremadurez, en las cuales las condiciones climáticas son cálidas y húmedas— contamina el racimo maduro en lo que se denomina "podredumbre noble", y provoca la deshidratación paulatina de la uva, lo que genera una concentración de azúcares y aromas, entre otras sustancia. 

En concreto, los racimos sufren una importante reducción de volumen del orden del 50%, obteniéndose unos rendimientos de mosto por superficie de viñedo bastante bajos y del orden de 15 a 25 hectólitros/hectárea, produciéndose al mismo tiempo una modificación profunda en la composición del mosto, afectando especialmente a la concentración de azúcares que se eleva de manera notable. Vinificando estas uvas se conseguirán vinos naturalmente dulces, ya que las levaduras no comerán todos los azúcares presentes en el mosto.

Racimo atacado por Botrytis cinerea

Cabe destacar que no debe confundirse los vinos de podredumbre noble con los de vendimia tardía, ni con los vinos de hielo o los vinos pasificados (asoleo/sombreo), que, aunque todos ellos tienen en común una elevada concentración de azúcar residual (de la uva) que les confiere su característico dulzor, son vinos diferentes desde el punto de vista de su viticultura y elaboración.

¿Qué aportan estos hongos al vino?

Los polisacáridos de las paredes de la Botrytis cinérea, así como de los microorganismos que intervienen en la vinificación, pueden ser degradados por enzimas y pasar a los mostos o a los vinos; e incluso también aportar diversas enzimas exógenas, que pueden interaccionar en la elaboración del vino.

Las paredes de estos hongos se componen de más de un 90% de polisacáridos, siendo los más abundantes los beta-glucanos, asociados a la celulosa de la planta y a la quitina del propio hongo. La Botrytis cinerea produce cantidades importantes de beta-glucanos, que pueden pasar a los mostos y vinos, estando formados por una cadena lineal principal de moléculas de glucosa, unida por enlaces y ramificaciones.

En presencia de etanol estas sustancias pueden insolubilizarse, formando coágulos o posos (colmatación) y en consecuencia ocasionar graves problemas de carácter enológico. Este fenómeno no sucede en medios acuosos como es el mosto y aparece en la fermentación alcohólica con la aparición del etanol. Asimismo, estos polisacáridos producidos por la Botrytis cinerea tienen un efecto inhibidor de las levaduras de fermentación, ralentizando el metabolismo de las levaduras y estimulando la formación de ácido acético y de glicerina.

Para evitar este defecto de elaboración existe un mecanismo que tiene su origen en la propia planta. La vendimia atacada por este hongo es capaz de formar una enzima específica para su degradación, la beta-glucanasa, habiéndose estudiado sus importantes propiedades y desarrollándose una enzima exógena para el tratamiento de los vinos procedentes de vendimias botrytizadas.

Estas sustancias conocidas antiguamente como "botrycinas", hoy día han sido identificadas como "fitoalexinas", esto es, fungicidas naturales producidos por la misma vid atacada y como respuesta a la agresión del hongo.

Vinos dulces, muy saludables

Un efectos colateral, pero beneficioso para los consumidores, es que las vides atacadas por este hongo Botrytis cinerea producen mucha mayor cantidad de resveratrol, un potente antioxidante activador de las sirtuinas, unas enzimas responsables de la reparación celular que provoca efectos antienvejecimiento en el organismo y, por tanto, previene enfermedades asociadas a la vejez, como cáncer, alzheimer, diabetes, infarto, ictus, artritis,... En consecuencia, los vinos naturalmente dulces por podredumbre noble poseen elevadas cantidades de resveratrol con los consiguientes beneficios para la salud.

Por otro lado, cuando hablamos de "naturalmente dulce" quiere decir que no se añade nada de azúcar a estos vinos, su sabor dulce proviene exclusivamente de la fruta.

Tratamientos contra la Botrytis cinerea

Cuando el viticultor no está interesado en este tipo de vinos, existen varios mecanismos para luchar contra el ataque de la Botrytis cinerea a la hora de elaborar el vino.

Durante la elaboración de las vendimias atacadas por este hongo, la destrucción de las enzimas. Además de lo que ya hemos visto unos párrafos más arriba, el enólogo puede emplear sulfitos (dióxido de azufre) en dosis elevadas o alternativamente tratamientos térmicos.

La adición de tanino en la elaboración de vendimias tintas podridas es obligada, mientras que en vendimias blancas se deben evitar estrujados o prensados enérgicos para reducir la extracción de los mencionados polisacáridos beta-glucanos, seguido de desfangados enérgicos, y terminando con la fermentación alcohólica mediante la adición de estimuladores y nutrientes de las levaduras y de otros aditivos como caseína y bentonita.