Luis Paadín: “El gran reto de futuro del sector vitivinícola es el relevo generacional”

Casi 1500 vinos y destilados gallegos catados, casi medio centenar de catadores y 18 paneles de cata. Son algunas de las cifras que arroja la nueva Guía de Vinos, Destilados y bodegas de Galicia 2024 editada por Luis y Alejandro Paadín. Una guía que sigue manteniendo su espíritu de independencia conseguido a través de un total de 14 ediciones sin publicidad, sacadas adelante a través del mecenazgo de profesionales del sector. Estamos delante de una publicación que se ha convertido, por derecho propio, en un imprescindible de cualquier aficionado o profesional del sector que se precie, puesto que además de la amplia y descriptiva información de las fichas de cata, en la Guía de Vinos, Destilados y Bodegas de Galicia 2024 podremos encontrar un compendio del sector vitivinícola, variedades, evolución de las cosechas, características de las denominaciones y las IGPs e, incluso información histórica e innovación. En definitiva, una completa mirada analítica y reflexiva del estado del sector vitinivícola gallego imprescindible para entender de donde venimos, dónde estamos y hacia donde caminamos.  Con su creador, Luis Paadín, hablamos de esta nueva edición, de cifras, de balance, pero también de novedades y de futuro.

Con esta van catorce ediciones de una guía plenamente consolidada y exenta de publicidad, algo muy importante en este proceloso mundo, ¿cómo se consigue mantener la independencia de la guía?

Nos esforzamos mucho en mantener esa independencia y es posible gracias a un sistema de mecenazgo en el que más de 200 mecenas reservan sus ejemplares por adelantado y nos asegura la edición de, al menos, 1.000 unidades. Tras asegurar el mínimo productivo, imprimimos 1.500 ejemplares y los mecenas recogen sus ejemplares o se los enviamos por mensajería. En cualquier caso, no adelantan el dinero por la compra de ejemplares, sino que simplemente reservan el número de libros que requieren. Este genuino sistema es el germen de la Guía y fue diseñado por el periodista Pepe Lorenzo, fundador de la Guía junto a nosotros y a quien dedicamos la Guía 2024 por todo lo que implicó; sin él nada de esto habría sido posible.

La publicación sigue siendo un vademécum ideal tanto para el experto como para el aficionado que quiere buscar información sobre una variedad, un vino o una bodega, ¿qué aspectos destacaría de la guía para cada uno de estos dos perfiles? ¿Qué va a encontrar provechoso un experto en vino y un amateur?

Cada año implementamos nueva información y secciones, por lo que el contenido va creciendo en ambos sentidos. Aunque el núcleo de la Guía está pensado para el consumidor final, con medallas otorgadas a ciegas a cientos de vinos de Galicia, esta información puede ser útil también para profesionales del sector que se quieran acercar a los vinos gallegos y tener una orientación de estilos y referencias; cada vez son más los sumilleres y prescriptores internacionales que nos solicitan ejemplares para conocer a fondo el territorio.

Pero también es una gran herramienta para profesionales expertos en los vinos de Galicia, ya que actualizamos anualmente las bodegas dadas de alta en los Consellos Reguladores, incorporamos gráficas y datos climáticos anuales en cada subzona de todas las DOs, diseñamos un árbol genealógico y un glosario de variedades de Galicia, actualizamos un índice de Registros Embotelladores para mantener la trazabilidad de los "Para Por", incluimos mapas litológicos de todas las regiones... Desde una visión más hedonista, las catas descriptivas ayudan a los consumidores a interpretar el tipo de vino premiado, la sección de armonías muestra la diversidad gastronómica de los vinos gallegos y el medallero histórico da una orientación sobre la regularidad de los vinos y la influencia de las añadas.

Su nombre sigue siendo "Guía" pero esta publicación va mucho más allá, recopilando información sobre las variedades, su tipicidad, su historia o las características de cada una de las regiones vitivinícolas, ¿están observando cambios en los mapas climáticos que se incorporan?

Absolutamente. Una de las gráficas que mejor reflejan el impacto de la climatología es la que incluimos al principio de cada Denominación de Origen. En ella analizamos los datos climáticos de los últimos 8 años. Con esas gráficas podemos saber cuáles fueron los años más cálidos, más lluviosos o con mayor radiación solar; por ejemplo, en Monterrei el 2017 fue el más seco y con mayor radiación, mientras el 2019 fue el más frío y el 2021 el más lluvioso. Las cifras mostradas nos pueden ayudar a entender el perfil de los vinos y la cosecha, aunque cada viticultor y bodega es un mundo.

En esta edición han incorporado como novedad un apartado dedicado al vino y la inteligencia artificial así como una propuesta de antropormización de las variedades de uva gallegas según la AI, ¿Cómo surge esta propuesta y como ha sido el proceso de creación de estos perfiles?

Nos planteamos cómo explicar las principales características de las variedades gallegas sin describirlas textualmente. Con las nuevas herramientas de Inteligencia Artificial surgió la posibilidad de hacer algo genuino y muy interesante. La antropomorfización es la atribución de características físicas y/o psicológicas humanas a objetos, eventos meteorológicos, animales... Es algo que se lleva haciendo milenios (Ra como representación del Sol, Thor como antropomorfización del trueno...) y pensamos que podría ser una herramienta interesante para aplicar también a las uvas gallegas.

Con un software de IA volcamos cientos de extractos de fichas de cata de distintas variedades para extraer los principales perfiles; una vez obtenidos, le dimos coherencia para obtener una frase definitoria del perfil de la uva. Con otra herramienta de IA, incorporamos la frase que definía a cada variedad para que crease personas a las que se pudiesen atribuir esas características. Estuvimos afinando el sistema durante algunas semanas hasta que comprobamos que los perfiles coincidían con lo esperado. Así, conseguimos las versiones humanas de la Albariño, Godello, Loureira, Treixadura, Brancellao, Mencía, Merenzao y Sousón.

La obra también incluye un apartado dedicado al tejido productivo gallego, ¿cuál es la evolución que detectan en este sentido? ¿el sector tiene garantizado el relevo generacional? ¿Cómo está siendo el proceso de penetración de grandes grupos bodegueros foráneos?

Este es el gran reto al que se enfrenta el sector. El relevo generacional y los trabajadores del campo son un problema estructural en Europa. Acabamos de llegar de Bourgogne, la región vitícola más rentable del mundo y las bodegas tienen el mismo problema que aquí, no consiguen mano de obra que trabaje el campo. Es un reto que va más allá del propio sector ya que, más allá de los sueldos, la solución pasa por disponer de servicios e infraestructuras que permitan el asentamiento poblacional. Para asegurar el relevo generacional es necesario que la gente pueda desarrollar un proyecto de vida en el rural, sino cualquier medida seguirá siendo un parche temporal.

Por otra parte, la entrada de grandes grupos bodegueros foráneos tiene sus ventajas e inconvenientes. En primer lugar, es destacable el hecho de que los principales grupos que están invirtiendo en Galicia son bodegas con gran prestigio nacional e internacional con una infraestructura comercial difícilmente comparable a la media de las bodegas gallegas. Muchas de ellas vienen a Galicia atraídas de por la calidad y diferenciación de los vinos y son capaces de posicionarlas en mercados internacionales a precios superiores a la media local.

Como contrapartida, la llegada de estos grupos altera profundamente los precios de la materia prima, ya que al no disponer de viñas de forma inmediata, compran grandes cantidades de uva, inflacionando el mercado y arrastrando a toda la cadena productiva. Esto está tensionando el mercado, pero eventualmente acabará equilibrándose. El minifundismo forma parte de nuestra identidad y es en gran medida un valor diferencial, pero no permite desarrollar un modelo económicamente sostenible para los más de 30.000 viticultores gallegos. Galicia está de moda y avanza hacia un nuevo modelo donde grandes y pequeños deberán convivir y encontrar su espacio en un mercado cada vez más globalizado.

Finalmente, ¿cuál es el nivel de los vinos catados y premiados en la guía? ¿han hecho descubrimientos? ¿se mantienen los vinos que tradicionalmente acaparan reconocimientos en los concursos de vinos?

Cuando una bodega ha identificado su estilo, entendido su "terroir" y trabaja con honestidad, año a año se refleja en las catas a ciegas. Aunque puede haber fluctuaciones con añadas excepcionales y otras menos reseñables, más de la mitad de los vinos Gran Oro suelen revalidar la puntuación. Respecto a las puntuaciones medias, en los últimos 12 años las medallas de plata se han ido reduciendo, por ejemplo en 2017 en Ribeiro suponían un 42,7% del total de medallas y en esta edición no llega al 23%, mientras que las medallas de Oro y Oro+ han pasado de un 44,4% al 65,7%.