El enemigo invisible del vino: la enfermedad de la luz

El vino, ese elixir venerado desde hace milenios, se elabora con un alto grado de detalle y precisión. La atención que prestamos a su origen, variedad de uva, método de vinificación y etiqueta es reflejo de la relevancia que otorgamos a este producto de alto valor añadido. Sin embargo, a menudo obviamos factores aparentemente triviales que pueden menoscabar seriamente su calidad, uno de los cuales es la enfermedad de la luz. Este artículo tiene como objetivo arrojar luz sobre este fenómeno y sugerir medidas preventivas.

¿Qué es la enfermedad de la luz?

Para entender este fenómeno, primero debemos hablar de la riboflavina o vitamina B2. Este compuesto se genera principalmente durante la fermentación alcohólica, y su presencia es especialmente prominente en vinos que han estado en contacto prolongado con lías. Las lías son microorganismos, mayormente levaduras y algunas bacterias, que contribuyen a la fermentación. Cuando su ciclo de vida culmina, se descomponen en un proceso conocido como autolisis.

La riboflavina es altamente fotosensible y vulnerable a los rayos ultravioletas (UV). Su degradación inicia una cadena de reacciones químicas que afectan negativamente a la calidad del vino. Más concretamente, la exposición a longitudes de onda entre 370 y 440 nm resulta en una fotodegradación oxidativa de ciertos aminoácidos azufrados, generando sustancias como el dimetildisulfuro (DMDS), que aporta un desagradable aroma a coliflor cocida o lana mojada.

Gravedad y tipología de vinos afectados

Este problema es particularmente notable en vinos blancos criados sobre lías y en espumosos elaborados mediante el método 'champenoise', en los que el contacto con las lías es más prolongado. En el caso de los vinos tintos, los polifenoles actúan como agentes protectores, aunque no están completamente exentos de este riesgo, especialmente en lo que respecta al color.

Un corto período de 2 o 3 días de exposición indebida a la luz es suficiente para que se observen impactos adversos en la calidad del vino debido a la enfermedad de la luz.

Estrategias preventivas

En la fase de producción en bodega, hay diferentes enfoques para mitigar este problema. Por ejemplo, se pueden utilizar cepas que produzcan menor cantidad de riboflavina, o emplear nutrientes y coadyuvantes técnicos específicos en el proceso de clarificación. La iluminación adecuada y un buen manejo del vino embotellado también son factores importantes.

También se pueden introducir componentes en la fase de embotellado que:

1. Protejan el vino de la radiación luminosa.
2. Actúen como agentes que reaccionen con la riboflavina antes que con los precursores azufrados.
3. Eliminen los metabolitos azufrados una vez formados.

Finalmente, existen sustancias como pequeñas cantidades de cobre, catequinas de uva con niveles superiores a 40 mg/litro y ácido ascórbico que pueden servir como mecanismos adicionales de protección contra este fenómeno.

Entender la enfermedad de la luz es fundamental para cualquier persona involucrada en el mundo del vino, desde los productores hasta los consumidores. Al estar informados, podremos hacer elecciones más acertadas tanto en la compra como en el almacenamiento de estos productos. Es una cuestión de gestión de riesgos, donde la información y la formación juegan un papel fundamental.