¿Calidad o salud? el dilema de la quercetina en el vino

La industria vitivinícola se halla ante un desafío complejo relacionado con la presencia de quercetina en los vinos. Este flavonol, si bien cuenta con propiedades antioxidantes beneficiosas, puede generar problemas tanto en la calidad del vino como en la salud de algunos consumidores. Los recientes descubrimientos y avances en técnicas enológicas buscan mitigar estos efectos adversos, manteniendo la integridad y excelencia de los vinos.

La quercetina es un flavonoide sintetizado por las vides, principalmente en respuesta a la exposición a la radiación ultravioleta. Este compuesto, junto con otros fenoles, ofrece una notable actividad antioxidante, impidiendo la formación de radicales libres. Sin embargo, su presencia en el vino no está exenta de controversias. En particular, la quercetina puede causar la formación de precipitados insolubles tanto durante el almacenamiento en bodega como en botella, afectando especialmente a los vinos ricos en polifenoles.

Más allá de los aspectos técnicos, la quercetina ha cobrado relevancia en el ámbito de la salud. Un estudio de la Universidad de California en Davis ha revelado que este compuesto podría interferir en el metabolismo del alcohol, provocando dolores de cabeza en ciertos individuos. La investigación sugiere que una variante disfuncional de la enzima ALDH2, responsable de metabolizar el acetaldehído, podría acumularse en presencia de quercetina, especialmente en su forma quercetin-3-glucurónido. Este hallazgo ofrece una nueva perspectiva sobre las reacciones adversas en algunos consumidores al beber vino tinto, conocido por tener niveles más altos de quercetina que el vino blanco u otras bebidas alcohólicas.

Ante esta situación, la viticultura y la enología enfrentan el reto de reducir la concentración de quercetina en los vinos sin comprometer su calidad. Investigaciones recientes han explorado diversas estrategias, tanto en el cultivo de la uva como en el proceso de vinificación. Se sabe que una mayor exposición al sol de los racimos de uva incrementa significativamente los niveles de quercetina. Por tanto, una gestión cuidadosa del viñedo es fundamental para controlar su concentración.

En este contexto, el proyecto Vintegro ha realizado ensayos para disminuir la cantidad de quercetina en el vino, empleando diversos productos enológicos y técnicas de vinificación. Los resultados han sido prometedores: el ensamblaje de vinos con menor contenido de quercetina mostró una reducción significativa de este compuesto. Otras prácticas, como el uso de enzimas específicas, han demostrado su eficacia en la hidrólisis de los glucósidos de quercetina, facilitando la eliminación de la fracción aglicona mediante clarificantes como el PVPP y carbones vegetales. Sin embargo, estas técnicas deben manejarse con cautela, dado que pueden afectar otros atributos organolépticos del vino, como el color, la estructura y los aromas.

La estabilización de la quercetina en el vino es un proceso que requiere un balance cuidadoso. En vinos con alto contenido de formas combinadas de quercetina, la adición de enzimas puede ser un paso inicial efectivo, seguido por la eliminación de la fracción libre excedente. Es crucial tener en cuenta que el contenido de glucurónido de quercetina también puede representar un riesgo de inestabilidad durante la crianza y envejecimiento del vino, lo cual requiere atención especial.

Así las cosas, la presencia de quercetina en el vino representa un desafío multifacético para la industria vitivinícola. La investigación y el desarrollo de nuevas prácticas enológicas y de manejo del viñedo son esenciales para mitigar los efectos adversos de la quercetina, asegurando así la calidad y la seguridad de los vinos.