¿Cómo puede mejorar la producción de vino la tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje?

El uso de tecnología PEF (Tecnología de Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje) para la elaboración del vino incide positivamente sobre la capacidad de producción y disminuye los costes energéticos, según destaca la Organización Internacional del Vino.

Javier Raso, investigador junto con Ignacio Álvarez, en el Grupo de Investigación Nuevas Tecnologías del Procesado de los Alimentos del Instituto Agroalimentario de Aragón IA2 de la Universidad de Zaragoza, autores de un estudio pionero, que se inició en 2002, señala a Eva Sereno en El Economista que: "Vimos que la tecnología PEF podría tener aplicación en la elaboración del vino a raíz de que es una técnica que produce la formación de poros en las membranas citoplasmáticas. Las células están rodeadas por esta membrana -es como una barrera-, que dificulta el intercambio de sustancias entre el interior y el exterior de la célula. Si abrimos los poros, como si fueran una puerta, se puede facilitar la extracción de los componentes que están dentro de la célula. En el vino tinto son los compuestos polifenólicos, que son decisivos".

El aumento en la capacidad de producir vino por parte de las bodegas utilizando esta técnica se debe a que permite retirar antes los hollejos, un espacio que puede ser ocupado por la siguiente vendimia que vaya generando la bodega, sin tener la obligación de ampliar o contar con más depósitos.

Lo más interesante es que tras ser probado con distintos tipos de uva, el vino resultante elaborado con tecnología PEF no presenta ninguna diferencia con el que no ha sido obtenido con esta metodología. Y aunque la uva más usada ha sido la garnacha, también se ha contado con la merlot o cabernet-sauvignon, tempranillo y syrah, obteniendo los mismos resultados satisfactorios.

Investigación

Durante el estudio de la aplicación de la tecnología PEF al vino, los investigadores han realizado diversas pruebas a distintas escalas, que comenzaron por procesar 25 gramos de uva por tratamiento, pero estas condiciones no eran aplicables a escalas superiores, por lo que desarrollaron tecnologías para poderlas implementar a escala de planta piloto donde se procesaban 100 kilos cada hora para empezar, luego tres mil por hora, hasta llegar a 20 toneladas por hora en pruebas realizadas en bodega. Para esta parte de la investigación, los expertos contaron con la colaboración de la Cooperativa San Juan Bautista, de la Denominación de Origen Campo de Borja, y Bodegas Aragonesas.

Aroma y tecnología PEF

Los investigadores señalan que: "No interesa extraer polifenoles para darle el color tinto. Hay resultados positivos, pero tenemos que seguir investigando sobre la mejora del aroma del vino porque hay algunos compuestos aromáticos que se encuentran en la piel de la uva. Si se facilitan estos precursores aromáticos, se consiguen vinos más aromáticos". Si logran facilitar estos precursores, conseguirán vinos que pongan en valor el aroma varietal.

Resultados y aplicación

Los investigadores señalan que los resultados han sido muy positivos, pero destacan que deben seguir investigando.

Hacer que la tecnología PEF sea más atractiva para las bodegas es otra de las metas prioritarias de los expertos. Ya que la idea es que esta tecnología tenga más aplicaciones y permita que los equipos se usen también para otros fines.

La OIV estudia actualmente la aprobación de tecnología PEF para la estabilización microbiológica del mosto y del vino como alternativa al uso de los sulfitos.