Adiós al azufre: simplemente agua podría ser suficiente para desinfectar barricas, según un estudio

La industria del vino en España, y en general en el sur de Europa, es una parte esencial del sector agroalimentario. Este sector está en constante evolución para satisfacer las demandas de los consumidores, lo que ha llevado a una competitividad notable en el mercado. La industria vitivinícola española debe seguir mejorando sus métodos de producción, seguridad y calidad del vino, manteniendo al mismo tiempo su tipicidad. Una tendencia creciente en la demanda de productos naturales está impulsando a la industria a ofrecer alimentos inocuos, saludables y mínimamente procesados, lo cual también afecta a la industria del vino.

Una de las áreas donde se ha notado un impulso significativo es en la búsqueda de nuevos métodos de higienización de madera y corcho utilizados en la producción de vino. El uso de barricas de madera de roble en la elaboración y crianza del vino es una práctica muy valorada, ya que durante este proceso, los intercambios entre el vino y la madera enriquecen el vino en aromas y sensaciones gustativas. Este proceso también favorece la estabilización fisicoquímica del vino y aporta delicadeza y complejidad aromática. Sin embargo, el mantenimiento de estas barricas es fundamental, ya que la madera usada no tiene el mismo potencial que una nueva, pero sigue siendo útil en la producción de muchos vinos.

Uno de los problemas más destacados durante la crianza del vino es la contaminación microbiológica o química, especialmente debido a la porosidad de la madera de roble, lo que dificulta su desinfección. Se ha establecido que una barrica usada de 225 litros puede contener unos 5 litros de vino retenidos en los primeros milímetros de las duelas, representando un volumen significativo. La estructura microporosa de la madera, especialmente del roble francés, facilita la penetración de microorganismos como Brettanomyces, una levadura que puede dar un carácter fenólico al vino, afectando especialmente a los vinos de crianza.

El azufrado ha sido el método tradicional para la desinfección de barricas, utilizado desde la época romana. Sin embargo, no ha sido completamente efectivo contra la contaminación por Brettanomyces. La Directiva 98/8/CE2 de la Comisión Europea, que prohíbe el uso de dióxido de azufre para la higienización de barricas, ha impulsado la búsqueda de alternativas viables y económicas, como el uso de tecnologías térmicas, ozono, ultrasonidos y microondas. A pesar de esto, ninguna de estas tecnologías ha respondido adecuadamente a las necesidades del sector.

Además de la higienización de barricas, la industria también debe hacer frente a la contaminación de vinos y bodegas con moléculas organocloradas, que pueden provenir del uso de corcho natural y madera. Estas contaminaciones afectan la calidad del vino, y aunque se han desarrollado tecnologías para tratar el corcho, muchas se han centrado solo en un tipo de compuesto y no han sido muy eficaces o son destructivas. Una de las tecnologías emergentes más prometedoras para abordar estos problemas es el uso del plasma atmosférico frío (PAF).

El PAF se presenta como una herramienta innovadora para la desinfección de alimentos y materiales, sin pérdida de propiedades sensoriales o fisicoquímicas. El plasma es el cuarto estado de la materia, compuesto por iones, electrones, átomos excitados y radicales libres, y ha demostrado ser eficaz en la desinfección microbiana y la inactivación enzimática de alimentos. Se ha investigado su aplicación directa en productos de madera como barricas, pero a nivel industrial presenta retos técnicos y económicos.

Estudios recientes, desarrollados por la Universidad de La Rioja, han explorado el uso de agua activada por plasma (AAP) como agente desinfectante para barricas y corchos. El AAP se genera exponiendo agua purificada a un chorro de plasma, produciendo especies reactivas que exhiben actividad antimicrobiana. En este estudio, se investigó la eficacia del AAP para inactivar Brettanomyces bruxellensis en barricas de vino contaminadas y eliminar el TCA en corchos.

Para la desinfección de barricas, se utilizaron fragmentos de duelas contaminadas y se sumergieron en diferentes AAP durante tres horas. Los resultados mostraron que el AAP generada durante 5, 15 y 30 minutos logró una inactivación significativa de B. bruxellensis, siendo más efectiva que el tratamiento tradicional con azufre. En cuanto a los corchos, el tratamiento con AAP eliminó un porcentaje considerable de TCA y otras moléculas de cloroanisol y clorofenol, destacándose la AAP generada durante 5 minutos como la más óptima desde el punto de vista económico y ecológico.

Este estudio sugiere que la AAP podría ser una solución emergente y sostenible para la desinfección de barricas y corchos en la industria del vino, ayudando a reducir el número de botellas desechadas por contaminación y mejorando la calidad del producto final.