¿Qué tienen en común Manzanilla, Fino y Amontillado?

En el mundo de la enología, pocas técnicas resultan tan fascinantes como la crianza biológica, responsable de la creación de algunos de los vinos más singulares de España: la Manzanilla, el Fino y el Amontillado. Estas joyas vinícolas, nacidas en el Marco de Jerez, deben su existencia a un fenómeno natural conocido como el velo de flor, un milagro microbiológico que transforma el vino y lo protege de la oxidación.

El proceso de crianza biológica se da en las bodegas de Jerez y Sanlúcar de Barrameda, donde las condiciones climáticas únicas permiten la formación del velo de flor. Este manto de levaduras autóctonas cubre la superficie del vino durante su envejecimiento en barricas, aportándole características distintivas y protegiéndolo del contacto con el oxígeno. La combinación de esta crianza y el sistema de soleras y criaderas, donde las barricas se ordenan en diferentes niveles según su antigüedad, crea una diversidad y complejidad inigualables en los vinos resultantes.

La Manzanilla, originaria de Sanlúcar de Barrameda, se distingue por su frescura y salinidad, influenciada por el microclima de la región y la proximidad al Atlántico. Los Finos, en cambio, nacen en Jerez y comparten con la Manzanilla el perfil seco y delicado, aunque con matices distintos debido a las diferencias en las condiciones ambientales. El Amontillado, por su parte, es el resultado de una doble crianza, comenzando con una fase biológica bajo velo de flor y completándose con una crianza oxidativa en contacto con el aire, lo que le confiere una complejidad y profundidad únicas.

Durante la primavera, las bodegas suelen aprovechar el esplendor del velo de flor para realizar sacas especiales, embotellando el vino directamente de la barrica. Esta práctica resalta la frescura y vitalidad del vino en su momento álgido, ofreciendo a los consumidores una experiencia auténtica del terroir y el trabajo en bodega.

Un vino para cada ocasión

Desde una perspectiva gastronómica, estos vinos ofrecen una versatilidad excepcional. La Manzanilla es ideal para maridar con mariscos y pescados, gracias a su perfil salino y fresco que complementa los sabores del mar. Un plato de langostinos o unas gambas a la plancha encuentran en la Manzanilla su pareja perfecta. Además, su baja acidez le permite acompañar ensaladas y platos aderezados con vinagre, algo que pocos vinos logran con éxito.

El Fino, con su carácter seco y punzante, es un compañero excelente para embutidos y jamón ibérico. Su capacidad para realzar los sabores de cada bocado lo convierte en un aliado versátil en la cocina, siendo también un complemento perfecto para tapas, frituras y platos de cocina asiática, donde su frescura y elegancia brillan especialmente.

El Amontillado, por su complejidad y riqueza de matices, se presta a maridajes más atrevidos. Su doble crianza le otorga notas de frutos secos y especias que lo hacen ideal para acompañar carnes blancas, quesos curados y platos de sabor intenso. Desde un risotto de setas hasta un pollo al curry, el Amontillado aporta un toque distintivo que realza cada receta.

La crianza biológica no solo transforma el vino, sino también la percepción del mismo, creando una experiencia sensorial única que conecta al bebedor con la historia y la tradición del Marco de Jerez. Estos vinos, auténticos embajadores de su tierra, ofrecen un viaje gustativo que trasciende el tiempo y las fronteras, invitando a explorar y disfrutar de la riqueza enológica de Andalucía en cada copa.