La resolución revolucionaria de la OIV sobre levaduras de vino cumple una década

En marzo pasado, la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) conmemoró su centenario con la publicación de un repaso sobre una resolución revolucionaria de 2012 titulada "Directrices para la caracterización de levaduras de vino". Este documento ha sido adoptado por la mayoría de los países vitivinícolas y ha tenido una gran influencia en la ciencia y el arte de la vinificación.

En la vinificación, la levadura desempeña un papel clave no sólo en la transformación del azúcar natural de la uva en alcohol, sino también en la formación del carácter y la calidad del vino. Los avances en microbiología y enología han permitido que las levaduras sean aisladas de entornos vitivinícolas y seleccionadas según sus características y los objetivos deseados para el vino. La resolución OIV-OENO 370-2012, adoptada el 22 de junio de 2012 durante el 35º Congreso Mundial de la Viña y el Vino en Izmir, Turquía, proporciona un marco integral para la caracterización de levaduras del género Saccharomyces aisladas de estos entornos. Esta resolución describe métodos para determinar aspectos tecnológicos y organolépticos en la vinificación de vinos blancos y tintos, así como aspectos de seguridad alimentaria, garantizando el origen vitivinícola de las levaduras seleccionadas.

La OIV invitó a tres investigadores reconocidos a compartir sus conocimientos sobre el proceso de adopción de esta resolución y su impacto en la vinificación. Estos expertos explicaron la evolución del uso de levaduras en la vinificación desde sus antiguos orígenes hasta su papel en la enología moderna. Destacaron la importancia de esta resolución para el futuro de la vinificación, especialmente en el contexto del cambio climático, donde las cepas de levaduras seleccionadas ofrecen herramientas biológicas para asegurar un proceso de fermentación eficiente y mejorar la calidad del vino.

El uso de Saccharomyces en la vinificación se remonta a miles de años. Saccharomyces cerevisiae, conocida como levadura de cerveza o panadería, ha sido utilizada en fermentación desde la antigüedad. Las civilizaciones de Mesopotamia y Egipto probablemente descubrieron la fermentación de forma accidental, lo que llevó al desarrollo de bebidas alcohólicas como el vino. Durante la Edad Media, se entendió mejor el papel de la levadura en la fermentación. Monjes y vinicultores identificaron a Saccharomyces cerevisiae como el microorganismo clave en este proceso y comenzaron a cultivar cepas específicas que producían características deseables en el vino. Hoy en día, esta levadura es esencial en la vinificación moderna, con cepas seleccionadas para mejorar sabores, aromas y estabilidad.

La levadura puede utilizarse de diferentes maneras en la elaboración de vinos, afectando el producto final. Muchos enólogos prefieren cepas específicas de Saccharomyces cerevisiae y otras levaduras no-Saccharomyces por sus características de fermentación. La inoculación del mosto con estas cepas garantiza una fermentación rápida y vigorosa, reduciendo riesgos de deterioro. La elección de la levadura y la técnica de fermentación influyen en el perfil de sabor, aroma, textura y potencial de envejecimiento del vino. Por ello, la OIV adoptó la resolución OIV-OENO 370-2012, que establece directrices para la caracterización de levaduras del género Saccharomyces, tomando en cuenta criterios tecnológicos y de calidad sensorial.

La selección de levaduras es clave para la industria del vino y se ha desarrollado desde el siglo XX. Hoy en día, existen cientos de cepas disponibles comercialmente como levaduras secas activas. El uso de estas levaduras hace que la fermentación sea más segura y confiable. Inicialmente, la selección se centraba en cepas óptimas de Saccharomyces cerevisiae, pero con el tiempo se han considerado otros parámetros como la influencia en el sabor del vino, la estabilidad del color y la mejora del tacto en boca.

En el contexto del cambio climático, las levaduras no-Saccharomyces se han vuelto importantes por sus características especiales y efectos positivos en algunos vinos. La OIV reguló el uso de estas levaduras en 2017 con la "Monografía de levaduras no-Saccharomyces". Muchos criterios de la resolución de 2012 también se aplican a estas levaduras, permitiendo una comparación objetiva entre ellas y Saccharomyces.

La resolución OIV 370-2012 es un puente entre el pasado y el futuro, combinando pruebas tradicionales con nuevas tecnologías "ómicas" para obtener información sobre las características y el potencial enológico de las levaduras. Esta resolución, once años después de su publicación, sigue siendo actual y relevante para la industria vinícola.