Martes 03 de Noviembre de 2015
Sabemos que en el vino se pueden encontrar más de 1000 constituyentes químicos diferentes. Componentes, que junto a la genética natural de cada variedad y las condiciones en el cuidado del cultivo, son de vital transcendencia.
Fuente foto: Darwin Bell
Sin embargo, de un producto increíblemente complejo, podemos revelar algunos de sus compuestos básicos para simplificar parte del enigma que nos ayudará a entender la calidad organoléptica del vino.
1. Agua
Se trata de agua biológica procedente de la uva, y con diferencia, es el compuesto más importante en el vino. Sus proporciones varían dependiendo del grado alcohólico, de entre un 75-90% del total.
2. Alcohol etílico o etanol
Representa entre un 10-15% de la composición del vino, siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Surge por la fermentación de los azucares de la uva, glucosa y fructuosa, ejerciendo como soporte de los componentes aromáticos del vino, de sabor ligeramente dulce. Su origen es la fermentación alcohólica.
3. Glicerol o glicerina
En tercer lugar, nos encontramos con otro tipo de alcohol, el glicerol o glicerina. Se trata de la transformación de la glucosa en alcohol obtenida de la fermentación gliceropirúvica, producto secundario de la fermentación alcohólica. Sus concentraciones varían entre 5 y 15 gms por litro y contribuye a la consistencia, sedosidad y cuerpo del vino, aportando cierto dulzor. Presente en las lágrimas del vino.