El vino blanco, de la cepa a la copa

De la mano de bodegas Nairoa, que elabora su vino de calidad certificada Alberte, hacemos un rápido recorrido por el proceso de elaboración del vino para comprender, paso a paso, como se hacen los blancos desde la cepa a la copa.

El vino blanco se elabora casi siempre con variedades blancas, que desde su recepción pasan al estrujado, operación que presiona el grano pero sin romper las pepitas y escobajos. La pasta que resulta de ello se prensa directamente con sucesivas presiones para, ahora si, obtener el jugo de la uva: el mosto.

Al primer mosto, obtenido sin ejercer presión mecánica, por simple gravedad, se le llama mosto yema, flor o lágrima. Es el más fino, suave y aromático.

Los siguientes mostos -de primera prensa, segunda prensa, tercera prensa, cuarta prensa, etc.- se pueden mezclar entre sí y con el mosto flor, o vinificar por separado con la finalidad de obtener vinos de diferentes calidades, o no (algunas bodegas deciden no vinificar los últimos mostos para darles otros usos).

El resto sobrante, la pasta que queda cuando ya no es posible prensar más, porque no sale más jugo, se puede usar para destilar y elaborar aguardientes o licores, entre otros usos.

El mosto se desfanga, es decir se deja que repose unas horas y los restos de pulpa y sustancias sólidas que todavía tiene en suspensión se vayan depositando en el fondo con la finalidad de limpiar el mosto y que no le de malos sabores (herbáceos y otros).

Una vez limpio se hace el vino. El mosto fermenta por la acción de levaduras en cubas de acero, o en algunos casos especiales en barricas de roble. El control de las levaduras y la densidad durante la fermentación es importante en los blancos, pues determina la cantidad de azúcar que quedará en el vino y, por tanto, si se tratará de un blanco seco (menos de 5 g de azúcar por litro), semiseco (entre 15 y 30 g) o dulce (más de 50 g de azúcar por litro de vino).

Para obtener vinos blancos secos (la mayoría) se deja terminar por completo la fermentación. Si se quiere vinos con más azúcar (semisecos y dulces) se ha de detener el proceso de fermentación por medio químicos (añadiendo sulfitos) o físicos (enfriando el líquido). Cuanto antes se pare la fermentación más dulce será el vino.

El contenido en azúcar del mosto es una variable muy relevante, porque determina el potencial de graduación alcohólica del vino resultante. Cuanto más azúcar y por tanto mayor el potencial de graduación alcohólica del vino que se elabore a partir de él. Se suele aceptar que se requieren entre 17 o 18 gramos de azúcar para obtener un 1% de alcohol, aunque algunos tipos de levaduras generan más eficiencia y requieren menos azúcar.

Durante el proceso de fermentación en particular, y durante todo el proceso de elaboración en general, el vino es sometido a una serie de controles que, sin entrar en detalle, persiguen mejorar las características del mismo, o evitar y corregir errores.

En cualquier caso, vale la pena insistir en que de unos años a esta parte existe una clara tendencia a reducir al máximo las manipulaciones del hombre sobre el vino, y en especial en lo que se refiere a la adición de productos químicos.

La fermentación más habitual, en el caso del vino blanco, es la llamada virgen, es decir sólo con el mosto, sin contacto con el hollejo, pero también existe la posibilidad de la maceración pelicular, donde el mosto macera junto al hollejo en frío antes de iniciarse la fermentación, para conseguir un vino de mayor calidad con más cuerpo, color y aroma. Además estos vinos poseen capacidad de envejecimiento, cualidad muy valorada hoy en los mejores vinos blancos.

Finalizada la fermentación, algunos vinos blancos se someten a una segunda maceración, permaneciendo durante un tiempo en contacto con sus lías (heces o restos sólidos de las levaduras muertas tras la fermentación) con idéntico fin que la maceración pelicular.

En otros casos, opcionalmente, si se trata de determinados vinos blancos que se quieren criar en barrica, después de la primera fermentación se lleva a cabo la segunda, llamada maloláctica, dejando los vinos con sus lías y sometiéndolo a crianza en barrica de roble. La crianza sobre lías puede llegar a tener una duración de meses o años.

Finalmente hay que limpiar el vino y darle el mejor aspecto posible para poder sacarlo al mercado. El próximo paso son uno o varios trasiegos, paso del vino frío de un recipiente a otro para dejar los restos sólidos en el envase anterior.

Por último se lleva a cabo la clarificación mediante sustancias proteínicas (clara de huevo, gelatina de pescado,etc.) que a modo de velo arrastran al fondo las últimas sustancias en suspensión que pudieran quedar en el vino después de los trasiegos, y posiblemente también mediante un filtrado mecánico (una especie de colador con membranas porosas), con el mismo objetivo.

Después de todo el proceso ya se puede proceder al embotellado del vino.