Minerales: el secreto detrás de un vino de calidad

En la cultura enológica, es común que se ponga en primer plano el terruño, las variedades de uva o las técnicas de fermentación. Sin embargo, hay actores menos conocidos pero igualmente esenciales en la producción del vino: los minerales. Detrás de cada botella hay una orquesta de elementos que trabajan silenciosamente, determinando en gran medida la calidad final del vino.

Las sales minerales, en su mayoría compuestos inorgánicos, son combinaciones de cationes y aniones. Su función va más allá de la simple composición. Estos elementos tienen roles estructurales, regulan el pH, la presión osmótica y son vitales en diversas reacciones bioquímicas. Durante el proceso de vinificación, su presencia o ausencia puede marcar la diferencia en términos de estabilidad y claridad del vino.

De todos los minerales presentes en las uvas que forman parte de estas sales minerales, tres se destacan por su especial relevancia, los cationes: potasio, cobre y hierro.

Potasio: guardián de la madurez y el equilibrio

El potasio es uno de los minerales más destacados presentes en las uvas y, por ende, en el vino. Se encuentra en forma de catión inorgánico (K+) y su abundancia lo convierte en uno de los elementos vitales para el sano crecimiento de la vid. Esta presencia no es casual; cumple con funciones esenciales para el desarrollo y salud de la vid:

• Función reguladora: El potasio modula la apertura y cierre de los estomas en las hojas, garantizando una fotosíntesis óptima.
• Crecimiento: Está implicado en la división celular, lo que a su vez influye en el desarrollo de la uva.
• Metabolismo: Participa activamente en la síntesis de azúcares y proteínas dentro de la planta.

Un adecuado control de la irrigación, del follaje de la vid y la elección del portainjerto pueden influir en los niveles de potasio en el mosto. Durante la maduración de la uva, el potasio se acumula en su interior, especialmente cerca de la piel, lo que significa que procesos como el estrujado, el contacto con los hollejos y el prensado pueden influir en las concentraciones de este mineral en el vino resultante. Algunos enólogos consideran los niveles de potasio en el mosto como un indicador importante de la madurez de la uva. La concentración de potasio en la uva también afecta el pH, la capacidad amortiguadora, la estabilidad microbiológica y la estabilidad tartárica del vino final. Valores normales de potasio en el mosto oscilan entre 1500 y 2000 mg/l, mientras que en el vino son inferiores a la mitad de ese valor. Concentraciones superiores a 2000 mg/l en el mosto pueden tener un impacto negativo en el pH.

Cobre: dualidad entre nutrición y toxicidad

Otro mineral relevante es el cobre, que se encuentra de forma natural en las uvas debido a su presencia en muchos suelos, especialmente aquellos tratados con fungicidas de cobre.

Las concentraciones de cobre en el mosto pueden aumentar significativamente si no se respeta el periodo de retención o si se utilizan aerosoles cerca del momento de la vendimia. El cobre es un nutriente esencial para el metabolismo de las levaduras en bajas concentraciones, pero en niveles elevados puede ser tóxico para ellas.

Algunas cepas de levaduras se ven afectadas negativamente por altos niveles de cobre (superiores a 15 mg/l), lo que resulta en un retraso en el inicio de la fermentación o incluso en su detención.

Aunque los niveles de cobre en las uvas pueden ser relativamente altos, hasta 5 mg/l e incluso más (siendo 20 mg/l el límite legal permitido), durante la fermentación se reducen considerablemente debido a la formación de sulfuros de cobre insolubles, que precipitan junto con las levaduras y las lías. Como resultado, las concentraciones de cobre residual en el vino, después de la fermentación, suelen ser inferiores a 0,3 mg/l.

Hierro: beneficios y precauciones

El hierro es otro mineral presente naturalmente en las uvas, con niveles que oscilan entre 2 y 5 mg/l. El contacto de las uvas y el mosto con equipamiento de hierro durante el transporte, el almacenamiento y otros procesos de vinificación puede aumentar los niveles de hierro en el mosto. El hierro también es un nutriente esencial para el metabolismo de las levaduras en concentraciones bajas, pero, al igual que el cobre, puede resultar tóxico en niveles altos.

Los minerales desempeñan un papel fundamental en la obtención de vinos de calidad. El potasio, el cobre y el hierro son algunos de los minerales más importantes presentes en las uvas y el vino, y su adecuada regulación y control son esenciales para asegurar la estabilidad y excelencia de los productos vinícolas. Comprender su importancia y saber manejarlos con precisión es esencial para obtener un vino de calidad, donde cada sorbo sea testigo de la orquesta de elementos que trabajaron para crearlo.