Cambio climático y su impacto en la estabilidad y calidad del vino

El cambio climático es un fenómeno que ya no podemos ignorar, y sus efectos se hacen sentir en una amplia gama de sectores, incluida la industria vitivinícola. En los últimos años, el sector ha experimentado una serie de transformaciones inducidas por el clima que ponen en riesgo tanto la calidad como la estabilidad del vino. Este artículo se centra en el análisis de los efectos específicos del cambio climático en la industria vitivinícola, especialmente en lo que respecta a los parámetros como el pH, los niveles de SO2, y su impacto en la calidad y estabilidad del vino.

En las últimas décadas, las fechas de cosecha se han adelantado considerablemente debido al aumento de las temperaturas. Este cambio en el ciclo de cultivo afecta la maduración de las uvas, que ahora ocurre más rápidamente, y conlleva a niveles más altos de azúcar y menores concentraciones de ácidos orgánicos. La importancia de este cambio radica en que afecta directamente la calidad del vino. Un vino que se produce con uvas que han madurado demasiado rápido pierde su equilibrio, y como resultado, su sabor, aroma y color pueden verse alterados.

El aumento de las temperaturas ha inducido a una tendencia a valores de pH más altos en el vino. Esto representa un problema significativo porque el pH tiene un efecto directo sobre la eficacia del anhídrido sulfuroso (SO2), un elemento clave en la conservación del vino. El SO2 libre existe principalmente como bisulfito (94 a 99%) y tiene diversas funciones, incluida la prevención de la oxidación y el control de la contaminación microbiana.

La variabilidad en el pH afecta la proporción de las diferentes formas de SO2 libre, alterando así su capacidad para mantener la estabilidad microbiana del vino. En un entorno de pH más alto, la actividad antibacteriana del SO2 se reduce, requiriendo entonces niveles más altos para proteger el vino. Estos niveles pueden superar los límites legales establecidos, generando no solo problemas legales sino también cuestiones relacionadas con la salud y el sabor del vino.

Un pH alterado no solo afecta la estabilidad microbiológica del vino, sino también sus propiedades sensoriales y estéticas. Los antocianos, que contribuyen al color del vino, se ven afectados por el cambio climático y las altas temperaturas en los viñedos. Además, el pH del vino juega un papel importante en la percepción sensorial, afectando aspectos como la acidez, la astringencia y la frescura del vino.

Para combatir estos problemas, una de las prácticas más frecuentemente aplicadas es la acidificación del mosto y del vino. Sin embargo, esta práctica también tiene sus limitaciones, ya que puede alterar significativamente el perfil de sabor del vino. Además, la acidificación está sujeta a regulaciones estrictas que limitan la cantidad de ácido que se puede añadir. En Europa, la acidez máxima permitida para el mosto es de 1,5 g/L y para el vino de 2,5 g/L en equivalentes de ácido tartárico.

La industria vitivinícola está enfrentando desafíos sin precedentes debido al cambio climático. La gestión de la acidez del vino se ha convertido en un problema de gran relevancia, especialmente en el contexto actual. Si bien existen estrategias para mitigar estos efectos, como la acidificación, estas no son soluciones definitivas y pueden traer consigo otros problemas. Es imperativo que la industria, en conjunto con las autoridades y la comunidad científica, busque soluciones sostenibles y efectivas para adaptarse a este nuevo entorno.