El envero: La cuenta atrás para la vendimia

El envero es un proceso clave en la viticultura, durante el cual se producen cambios significativos en las uvas que determinarán la calidad del vino final. Este término se refiere al período en el que las uvas cambian de color, marcando el inicio de su maduración. Es un indicador fundamental para los viticultores, ya que señala el momento en que los racimos comienzan a madurar y establece una previsible fecha aproximada de vendimia.

La mayoría de las uvas, independientemente de su variedad, tienen una pulpa sin color. Solo algunas variedades de uva tinta presentan una pulpa que coincide en color con su piel. Por tanto, el color de los vinos no se debe al jugo de la uva, sino a la piel y al grado de maceración y contacto con el mosto durante la elaboración. El envero varía según el clima y la exposición solar, y puede ocurrir de manera irregular entre racimos y bayas, influenciado por la temperatura y otros factores ambientales.

Al inicio, todas las uvas son verdes y pequeñas, con un contenido bajo en azúcares y una acidez elevada, debida a la alta presencia de clorofila. A medida que la baya crece, aumentan los niveles de agua y azúcar, mientras que la acidez disminuye. La piel de la uva se afina y cambia de color, tornándose oscura en las variedades tintas, con tonalidades que varían desde azuladas hasta negras, y adquiriendo matices amarillos en las variedades blancas.

Estos cambios de color son provocados principalmente por compuestos polifenólicos: los antocianos en las variedades tintas y los carotenoides en las blancas. Estos polifenoles, presentes en los raspones y pepitas, también aportan sensaciones de astringencia y sabor amargo. Durante el envero, se desarrollan los aromas característicos de cada variedad de uva, que se encuentran principalmente en la cara interna del hollejo, aunque algunas variedades, como la moscatel, también los presentan en la pulpa.

El envero dura entre uno y dos días para un grano de uva específico, pero debido a la variabilidad en su inicio, este proceso puede extenderse entre 12 y 15 días en un viñedo. Durante este tiempo, el crecimiento de la uva se detiene, aparecen los pigmentos característicos de cada variedad y disminuye la clorofila. El escobajo, o racimo sin uvas, alcanza su tamaño final, mientras que el grano de uva adquiere un aspecto traslúcido, una consistencia más blanda y elástica, y se cubre de pruina, una capa cerosa natural. Es en esta fase que las semillas alcanzan la "maduración fisiológica", aunque no es necesariamente el momento óptimo para la vendimia, conocido como "maduración industrial".

La maduración fisiológica se refiere al punto en que las semillas pueden germinar, marcando la madurez biológica del fruto. En los días posteriores al envero, los nutrientes dejan de concentrarse en las semillas, cuya formación ya está completa, y comienzan a acumularse en la pulpa y el hollejo. Sin embargo, para la producción de vino, se busca una maduración que se ajuste a criterios diferentes, enfocados en la calidad del producto final: la maduración industrial, o el momento de la vendimia, que depende de múltiples factores que pueden influir en la correcta maduración de la uva, por lo que determinar una fecha precisa basada únicamente en el envero puede ser impreciso. Si bien el envero puede establecer una ventana o periodo estimado de vendimia, serán otros factores más técnicos los que establezcan una fecha más precisa de vendimia.

Durante el envero, se producen importantes cambios internos en la uva. Los niveles de azúcar aumentan drásticamente, pasando de 10-15 gramos por litro antes del envero a 150-200 gramos por litro después. La proporción de azúcares también cambia; antes del envero, la glucosa representa el 85% y la fructosa el 15%, mientras que después, la fructosa se convierte en el azúcar dominante, alcanzando hasta el 95%. Este cambio es relevante porque la fructosa tiene un sabor más dulce que la glucosa, influenciando el perfil de sabor del vino.

El contenido de azúcares aumenta no solo en las bayas, sino también en todos los órganos herbáceos de la vid. Los niveles de ácidos tartárico y málico, que contribuyen a la acidez del vino, se estabilizan después del envero. Además, existe una correlación positiva entre el ácido málico en las uvas y el potasio en las hojas de la vid. Un mayor contenido de potasio, ya sea absorbido del suelo o de tratamientos fitosanitarios, resulta en una mayor producción de ácido málico en la uva. Por el contrario, existe una correlación negativa entre el ácido tartárico y el potasio en las hojas, lo que significa que un mayor nivel de potasio reduce la cantidad de ácido tartárico en la uva.

Los compuestos fenólicos, como los antocianos y taninos, también experimentan cambios significativos durante el envero. Estos compuestos reemplazan a la clorofila y se concentran en la pulpa y el hollejo. Los antocianos, que aportan color a las uvas tintas, se acumulan durante la maduración, alcanzando su concentración máxima cuando la relación entre azúcares y acidez es óptima para la vinificación. Los taninos, que se encuentran en el hollejo y las pepitas, también aumentan durante el envero, aunque su acumulación es más lenta y su concentración máxima puede no coincidir exactamente con la de los antocianos. Además, los taninos en las pepitas disminuyen progresivamente desde el envero hasta la maduración.

Finalmente, durante el envero, los sarmientos de la vid comienzan a lignificarse, volviéndose más rígidos y leñosos, lo que es esencial para la estructura y resistencia de la planta. Este proceso asegura que la vid pueda soportar el peso de los racimos y las condiciones climáticas, preparándola para la cosecha.

El envero es, por tanto, una fase compleja y fundamental, no solo para las uvas, sino para el completo desarrollo de la vid, que determina en gran medida la calidad del vino que se producirá. Los cambios en la composición química y física de las uvas durante este período son monitoreados cuidadosamente por los viticultores para decidir el momento óptimo de la vendimia, buscando un equilibrio perfecto entre los distintos componentes que influirán en el perfil final del vino.