El Parian Atelier - Un viaje gastronómico entre sabores a través de la historia y la innovación

En el corazón de la ciudad de Oaxaca, donde la historia se entrelaza como patrimonio de la humanidad, se ubica Parian Atelier, un santuario culinario creado por el chef Israel Loyola. Este espacio rinde homenaje a las raíces ancestrales de la gastronomía oaxaqueña mientras integra técnicas de la gastronomía francesa, reflejando una evolución constante.

Su nombre rinde homenaje a la estación de tren de El Parián, que fue crucial para la comercialización de productos de la región y la llegada de productos de otras latitudes a Oaxaca. La palabra "Atelier", derivada del francés que significa "taller", fue elegida por el chef Loyola para transmitir la idea de que la cocina y la coctelería son un arte, creaciones que se trabajan con las manos.

Al ingresar a El Parian Atelier, los visitantes verán un pequeño espacio que evoca una tienda de abarrotes de antaño, con estanterías de madera y detalles que rememoran la elegancia clásica de la época. La casa que alberga este restaurante es un testimonio de la arquitectura de la época, destacando elementos característicos en puertas y ventanas..

En El Parian Atelier cada bocado cuenta una historia de respeto por la tierra, se utilizan productos locales y apoyan a pequeños productores que promueven prácticas sostenibles. El chef elige personalmente los insumos en la central de abastos, como setas, carnes, chiles de la Sierra Mixe, mezcales de Durango, quesos de Querétaro y trigo de la Mixteca, con el que se hace su propio pan.

La cocina abierta de El Parian Atelier refleja la transparencia, honestidad y autenticidad de cada comida y cena que se sirve. Cada plato y cóctel es una obra maestra cuidadosamente elaborada en este taller gastronómico que celebra la pasión y creatividad del chef Israel Loyola.

Los ingredientes imperdibles para el chef Israel son reflejo de sus raíces y su habilidad para innovar y transformar experiencias de sabor.

Ofreciendo platillos preparados con:

• Chintextle: Más que una pasta de chiles secos, el chintextle es un tributo a la artesanía culinaria de Oaxaca. Elaborado en metate y enriquecido con chile pasilla mixe, esta delicia puede variar en ingredientes según la comunidad, pero siempre cautiva con su aroma embriagador y su sabor inconfundible.
• Chile Mixe: Desde las alturas de la sierra mixe, el chile mixe desciende como un regalo de la naturaleza. Cultivado con esmero y ahumado con paciencia, este ingrediente esencial de la cocina oaxaqueña aporta un toque de autenticidad a cada platillo, desde salsas hasta guisos.
• Chile Costeño: En las costas doradas de Jamiltepec, el chile costeño brilla con luz propia. Con su sabor vibrante y su aroma embriagador, este ingrediente es una joya culinaria que refleja la diversidad de la región mixteca.
• Chichilo: Conocido como el mole cenizo, el chichilo es una obra maestra de la cocina oaxaqueña. Con sus ingredientes cuidadosamente seleccionados y su preparación meticulosa, este platillo es una celebración de la vida y la muerte, un tributo a las tradiciones que perduran a través del tiempo.
• Poleo: Conocido como la hierba de borracho por su capacidad para aliviar la resaca, este ingrediente esencial de la cocina oaxaqueña nos invita a conectar con la tierra y sus dones curativos.
• Rosita de Cacao: Aunque no está relacionada con el cacao, esta flor que perfuma con su dulce aroma es un ingrediente esencial en el tejate, una bebida tradicional que nos transporta a través de los siglos.
• Mango Piña: Originaria de la región del istmo de Oaxaca, esta fruta con sabor y textura jugosa similar a la de la piña es un regalo de la naturaleza que nos invita a saborear la vida en su forma más pura.
• Pitaya: La pitaya, con su alto contenido de agua y su sabor refrescante, es una joya culinaria que celebra la diversidad de Oaxaca. Disponible en una variedad de colores, esta fruta es un símbolo de la abundancia y la vitalidad de la región.
• Ciruela Roja: Con su vibrante color y su dulzura jugosa, la ciruela roja es un ingrediente imprescindible en la cocina oaxaqueña. Desde mermeladas hasta dulces tradicionales, esta pequeña fruta aporta un toque de frescura y vitalidad a cada plato.
• Sal de Gusano de Maguey: Hecha con gusanos chinicuiles secados al sol y molidos con chiles y sal, esta delicia es un tributo a la sabiduría y las antiguas tradiciones culinarias de Oaxaca.
• Frijoles Martajados: Con su textura única y su sabor profundo, los frijoles martajados son un símbolo de la cocina oaxaqueña. Cocidos lentamente y machacados con chile, ajo y cebolla, estos frijoles son un acompañamiento tradicional que deleita los sentidos y alimenta el alma.
• Horchata Oaxaqueña: Esta bebida celebra la abundancia de la tierra con su base de arroz y semillas de melón, nueces y almendras. Refrescante y nutritiva, es un tributo a la creatividad y la tradición culinaria de Oaxaca.
• Pixtle o Hueso de Mamey: Con su sabor dulce y sus propiedades nutritivas, el pixtle es un ingrediente esencial en la cocina oaxaqueña. Ya sea en bebidas como el tejate o en salsas, este tesoro nutricional nos invita a explorar los sabores únicos de la región.
• Pericón: Con su aroma embriagador y su sabor anisado, el pericón es un tesoro culinario de la región mixe. Ya sea fresco o seco, este ingrediente sagrado aporta una profundidad de sabor única a la gastronomía oaxaqueña. Utilizado en caldos, moles y salsas, su valor va más allá de la cocina, apreciado también por sus propiedades medicinales.
• Cedrón: También conocido como hierba luisa o verbena de limón, el cedrón es una joya aromática que despierta los sentidos. Con su sabor cítrico y refrescante, es un ingrediente imprescindible en la cocina oaxaqueña, ideal para tés, bebidas refrescantes, salsas, caldos y platillos de pescado y pollo.
• Hierba de Conejo: Con su sabor herbal y ligeramente amargo, esta planta realza los sabores de caldos, moles y guisos. Más que un condimento, es un símbolo de bienestar y vitalidad, apreciada por sus propiedades digestivas.
• Garnacha: Las garnachas son una explosión de sabores intensos y texturas crujientes. Pequeñas tortillas de maíz fritas, carne de res sazonada, salsa picante roja, encurtidos y queso oreado espolvoreado, hacen de este platillo un homenaje a la riqueza culinaria de Oaxaca.
• Aguacate Criollo: Con su piel delgada y pulpa verde vibrante, este fruto es fundamental en la cocina oaxaqueña. Desde ensaladas frescas hasta guacamoles cremosos, su sabor único y textura cremosa potencian cada platillo.
• Huaje: Con sus vainas tiernas y semillas nutritivas, el huaje se incorpora en una variedad de platillos, aportando un toque ligeramente amargo. Este ingrediente es valorado tanto por su sabor como por su aporte nutricional, conectando a los comensales con las tradiciones culinarias de Oaxaca.

En El Parian Atelier, las bebidas también narran historias. Cada trago está inspirado en las estaciones del ferrocarril que se instalaron en Oaxaca durante el porfiriato. Ejemplos incluyen "El Parián", la primera estación de ferrocarril en Oaxaca, y otros como "Las Sedas", "Tomellín", "Chahuites" e "Insurgentes". Estos nombres no solo honran el pasado, sino que también aportan un toque de historia y cultura a cada sorbo.

El Parian Atelier lleva consigo un legado familiar que nace en la Mixteca. Israel Loyola, nacido en Huajuapan, proviene de una familia con una rica tradición culinaria. Su abuelo y bisabuelo producían piloncillo y caña que comercializaban en la región de El Parián, mientras que su madre administraba un restaurante que inspiró la pasión del chef por la gastronomía.

Los pilares que sostienen a El Parian Atelier son la transformación para preparar platos que se adapten al producto, el respeto a las tradiciones y la evolución sin la cual no hay crecimiento.

La tienda diseñada con maderas como las antiguas tiendas de abarrotes de El Parian Atelier es un espacio que sirve como plataforma para apoyar a productores locales que desean comercializar sus productos. Aquí se ofrecen delicias como la sal de chicatana o chapulín, café, granola y chocolate, entre otros. Además, aquellos que lo deseen pueden disfrutar de un espacio para trabajar, fusionando placer y productividad.

El Parian Atelier invita a todos los amantes de la gastronomía a descubrir y celebrar estos sabores ancestrales, donde cada ingrediente cuenta una historia, de pasado y evolución al futuro y cada platillo es un tributo a la rica herencia culinaria de Oaxaca.