El calentamiento global pone en jaque al champagne más prestigioso del mundo

Dom Pérignon, la icónica marca de champán, está viviendo una transformación significativa bajo la dirección de su jefe de bodega, Vincent Chaperon. Esta evolución se enmarca en un contexto de cambio climático y condiciones meteorológicas extremas que están afectando a gran parte de Francia y que han influido en la producción y calidad del vino de la icónica bodega de Champagne. 

Una de las mayores dificultades actuales para Chaperon es determinar la fecha exacta de recolección de las uvas en cada parcela de los viñedos grand y premier cru. Este aspecto es fundamental para preservar el estilo complejo y la longevidad de los vinos Dom Pérignon, elementos esenciales para las futuras ediciones P2 y P3. Chaperon explica que, debido a las condiciones de sequía, los suelos reaccionaron de manera diferente dependiendo de su capacidad para retener la humedad. Por ejemplo, en el grand cru Aÿ, la parcela La Côte, situada directamente sobre tiza y orientada al sur, sufrió con el calor y la sequedad, lo que afectó negativamente a las uvas de Pinot Noir, mientras que en otras parcelas con más vegetación, las uvas mantuvieron un mejor equilibrio.

La cosecha de 2015 se destacó por ser la más calurosa registrada en Champagne, superando incluso a los años 1976 y 2003. Además, fue una de las más secas, con prácticamente ninguna lluvia entre mayo y mediados de agosto. El Pinot Noir, que constituye el 50% del coupage de 2015, generalmente mostró un mejor rendimiento en ese año. A pesar de que los veranos más cálidos incrementan los niveles de alcohol potencial, Chaperon prefiere cosechar las uvas antes de que superen los 11 grados de alcohol potencial para mantener el equilibrio deseado entre la madurez de la fruta y la estructura necesaria. Este enfoque ha resultado en una reducción del 30% en la producción del año 2015.

Desde 2008, Dom Pérignon ha estado modificando su enfoque de vinificación, priorizando la separación de los vinos por "climats" para preservar la diversidad de perfiles de sabor. Chaperon enfatiza la importancia de considerar el champán como un "vin de assemblage", donde la mezcla de vinos claros, junto con la dosificación y el proceso de maduración, son fundamentales. Además, la bodega ha adoptado un nuevo enfoque para degustar los vinos, centrado en la "tactividad", que valora la textura del vino en el paladar más que sus aromas.

Chaperon destaca que los años calurosos y secos, como 2015, requieren una mayor atención al elegir las fechas de cosecha para cada parcela. Este enfoque minucioso y la selección estricta han influido en la cantidad de vino producido, pero también en la calidad final del producto. Además, Dom Pérignon ha aumentado el tiempo de envejecimiento sobre lías y después del degüelle, lo que ha permitido que los vinos desarrollen una mayor complejidad y accesibilidad.

Chaperon asumió oficialmente el cargo de chef de cave en 2019, pero ya había comenzado a influir en las decisiones enológicas desde 2018, continuando el trabajo iniciado por su predecesor, Richard Geoffroy. Bajo su liderazgo, la marca ha enfrentado el reto de adaptarse a un clima cambiante, con un enfoque en la sostenibilidad y la calidad sobre la cantidad.

La bodega ha implementado un programa de investigación y desarrollo para identificar variedades de portainjertos más resistentes a enfermedades y condiciones climáticas extremas. También han creado una levadura propia para la fermentación, seleccionada entre 250 cepas. Mirando al futuro, Chaperon está trabajando en un nuevo proyecto para ampliar la gama de Dom Pérignon, aunque aún no se han revelado detalles específicos sobre esta iniciativa.