Lunes 27 de Enero de 2020
Existe una levadura asociada a este defecto en los vinos: Brettanomyces
Esta levadura tiene fermentación lenta, no produce esporas y tolera grandes concentraciones de alcohol (hasta 15 vol %). También es capaz de fermentar muy eficazmente con cantidades mínimas de azúcar residual (1-2 g/l).
El olor a "sudor de caballo" se produce cuando está presente el compuesto 4-etilfenol, un producto metabólico de la levadura.
Esta levadura a menudo contamina las barricas de las bodegas, y la mosca de la fruta es la responsable de esparcirla por el medio.
El problema de esta levadura es su crecimiento lento,y lo bien que tolera el alcohol,de modo que se puede producir esta alteración durante la crianza de los vinos. Es bastante común que afecte a tintos de alta gama, que al resto de vinos.
¿ Cómo se puede evitar el contagio por Brettanomyces?
¿Cómo diferenciar este defecto?
Lo notaréis por el olor, que os recordará al "sudor a caballo", y por el gusto a grasa animal. Es un defecto fácil de reconocer.
Si tenéis la posibilidad de visitar bodegas que tengan barricas viejas donde hayan criado vino tinto y que ya no utilicen, veréis que hay más de una con este aroma.