La nueva arma de los enólogos contra el cambio climático y la pérdida de acidez en los vinos

Recientemente, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) ha aprobado el uso del ácido fumárico en la elaboración de vinos. Este ácido se utiliza para frenar la fermentación maloláctica, un proceso que puede reducir la acidez del vino, haciéndolo menos fresco y más propenso a problemas de conservación. Esto es especialmente importante en el contexto del calentamiento global, que afecta la calidad de los vinos.

La fermentación maloláctica es un proceso natural donde las bacterias convierten el ácido málico del vino (que tiene un sabor ácido, como las manzanas verdes) en ácido láctico (menos ácido, como el que se encuentra en la leche). Este proceso suaviza el sabor del vino, pero también puede hacer que pierda acidez y frescura, especialmente en vinos blancos, rosados y espumosos.

El ácido fumárico se añade al vino para evitar que ocurra la fermentación maloláctica. Esto ayuda a mantener la acidez natural del vino, lo que resulta en un sabor más fresco y una mejor conservación. Además, el ácido fumárico ayuda a evitar problemas microbianos que pueden ocurrir cuando el pH del vino es demasiado alto.

Un equipo de investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid llevó a cabo un estudio durante tres años con diferentes tipos de vino y uvas: Tempranillo y Garnacha para vinos tintos, Tempranillo para rosados y Viura para blancos. Realizaron cuatro tipos de ensayos: control con fermentación maloláctica espontánea, control con fermentación maloláctica inoculada, inhibición con ácido fumárico durante la fermentación maloláctica espontánea, e inhibición con ácido fumárico durante la fermentación maloláctica inoculada. Los resultados mostraron que la adición de ácido fumárico en una dosis de 600 mg/L redujo el pH del vino aproximadamente en 0,1 unidades.

En los casos donde se utilizó el ácido fumárico, se observó que la acidez del vino se mantenía, mientras que la acidez volátil (que puede causar sabores indeseados) se mantenía baja, en el rango de 0,05 a 0,22 g/L. Los vinos tintos mantuvieron una acidez adecuada sin volverse demasiado suaves, lo cual es beneficioso en regiones cálidas donde la acidez tiende a bajar. Los vinos blancos y rosados conservaron la frescura y la acidez, esenciales para un sabor refrescante. En el caso de los vinos espumosos, el ácido fumárico ayudó a controlar la fermentación maloláctica durante la segunda fermentación, crucial para mantener la calidad y estabilidad del vino.

El uso del ácido fumárico permite a los productores de vino controlar mejor el proceso de fermentación maloláctica, conservando la acidez natural y mejorando la frescura y estabilidad del vino. Esto es especialmente útil en un escenario de calentamiento global, donde las temperaturas más altas pueden afectar negativamente la calidad del vino. La investigación demuestra que esta práctica es efectiva para distintos tipos de vino y variedades de uva, ofreciendo una herramienta valiosa para la producción de vinos de alta calidad.