2012 年 OIV 决议如何彻底改变了酿酒师的酵母选择

今年 3 月，国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）为庆祝其成立一百周年，回顾了 2012 年通过的题为 "葡萄酒酵母表征准则 "的开创性决议。这份文件被葡萄酒生产国广泛采用，对酿酒科学和艺术产生了重大影响。

在葡萄酒酿造过程中，酵母不仅在将葡萄中的天然糖分转化为酒精方面发挥着至关重要的作用，而且在塑造葡萄酒的特性和质量方面也发挥着重要作用。微生物学和酿酒学的进步使人们能够从葡萄酒环境中分离出酵母，并根据其特性和对葡萄酒的期望结果进行选择。2012 年 6 月 22 日，在土耳其伊兹密尔举行的第 35 届世界葡萄与葡萄酒大会上通过了 OIV-OENO 370-2012 号决议，为鉴定从这些环境中分离出来的酵母菌提供了一个全面的框架。该决议概述了确定白葡萄酒和红葡萄酒酿造技术和感官方面的方法，以及食品安全方面的考虑，确保了所选酵母菌的葡萄栽培起源。

国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）邀请了三位知名研究人员就该决议的通过过程及其对葡萄酒酿造的影响分享他们的见解。这些专家解释了葡萄酒酿造中酵母使用的演变，从其古老的起源到其在现代酿酒学中的作用。他们强调了该决议对未来酿酒业的重要性，尤其是在气候变化的背景下，精选的酵母菌株为确保高效发酵和提高葡萄酒质量提供了生物工具。

酿酒酵母的使用可以追溯到几千年前。被称为啤酒酵母或面包酵母的酿酒酵母自古以来就被用于发酵。美索不达米亚和埃及文明很可能是无意中发现了发酵，从而发展出了葡萄酒等酒精饮料。在中世纪，人们对酵母在发酵中的作用有了更深入的了解。僧侣和酿酒师发现酿酒酵母是发酵过程中的关键微生物，并开始培育能酿造出理想葡萄酒的特定菌株。如今，这种酵母已成为现代酿酒工艺中不可或缺的原料，其精选菌株可增强葡萄酒的风味、香气和稳定性。

酵母在酿酒过程中的使用方式多种多样，会对最终产品产生影响。许多酿酒师偏爱特定的酿酒酵母菌种和其他非酿酒酵母菌种，因为它们具有发酵特性。在葡萄汁中接种这些菌株可确保发酵迅速而旺盛，降低变质风险。酵母和发酵技术的选择会影响葡萄酒的风味、香气、口感和陈酿潜力。因此，国际酿酒师协会通过了 OIV-OENO 370-2012 号决议，制定了酵母菌特性鉴定准则，同时考虑了技术和感官质量标准。

酵母菌的选择对葡萄酒行业至关重要，自 20 世纪以来，酵母菌的选择不断发展。如今，市场上有数百种活性干酵母。这些酵母的使用使发酵更加安全可靠。最初，选择的重点是最佳的酿酒酵母菌株，但随着时间的推移，也开始考虑其他参数，如对葡萄酒风味、颜色稳定性和口感改善的影响。

在气候变化的背景下，非酵母菌因其特殊性和对某些葡萄酒的积极影响而变得非常重要。2017 年，OIV 通过 "非酵母专论 "对这些酵母的使用进行了规范。2012 年决议中的许多标准也适用于这些酵母，从而可以将它们与酵母菌进行客观比较。

OIV 370-2012 号决议在过去和未来之间架起了一座桥梁，将传统检测方法与新的 "奥米克 "技术相结合，以深入了解酵母的特性和酿酒潜力。该决议在发布 11 年后的今天仍然与时俱进，与葡萄酒行业息息相关。