Ultrasonidos, la clave para vinos más intensos y aromáticos

Un reciente estudio realizado por P. Pérez-Porras, A.B. Bautista-Ortín, E. Gómez-Plaza y R. Jurado ha examinado la aplicación de los ultrasonidos de alta potencia (US) en la industria enológica. Esta tecnología se presenta como una solución innovadora y versátil para mejorar la extracción de compuestos fenólicos, aromáticos y polisacáridos durante la elaboración del vino. Los investigadores pertenecen al Departamento de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia y a la empresa Agrovin S.A.

El color y el aroma son elementos fundamentales en la percepción de la calidad del vino, y su desarrollo depende en gran medida de la extracción de compuestos específicos de las células de la uva, localizados principalmente en el hollejo. Las paredes celulares de las uvas, compuestas de celulosa, hemicelulosa, proteínas solubles y pectinas, actúan como barreras naturales que dificultan esta extracción. Factores como la variedad de la uva, su grado de maduración y su estado microbiológico influyen en la eficiencia de este proceso. Durante la maceración, la degradación de estas paredes celulares facilita la liberación de compuestos deseados, contribuyendo a la estabilización y el cuerpo del vino a través de la liberación de polisacáridos.

Tradicionalmente, el control del tiempo y la temperatura durante la maceración, así como técnicas como el uso de bazuqueos, remontados, flash-release, termovinificación y enzimas pectolíticas, han sido empleadas para optimizar la extracción de compuestos. Sin embargo, estas técnicas a menudo implican altos costos energéticos y pueden alterar las características organolépticas del vino. La industria vinícola busca ahora métodos más eficientes y sostenibles que permitan afrontar los retos del cambio climático, tales como la variabilidad en las cosechas y la sincronización de la madurez tecnológica y fenólica de las uvas.

Entre las tecnologías no térmicas emergentes que han sido aprobadas desde 2019 por la Organización Internacional de la Viña y el Vino, se encuentran las altas presiones hidrostáticas, los campos eléctricos pulsados y los ultrasonidos de alta potencia. Los US, estudiados desde hace décadas en el sector agroalimentario, ofrecen beneficios significativos en el control microbiológico y la extracción de compuestos en el vino. El fenómeno de cavitación, producido por las ondas mecánicas de los US, facilita la ruptura de las paredes celulares de la uva, permitiendo una mayor liberación de compuestos fenólicos y aromáticos.

La investigación llevada a cabo por los grupos de la Universidad de La Rioja, Universidad de Castilla-La Mancha y Universidad de Murcia, junto con Agrovin S.A., se centró en la aplicabilidad de los US a escala semiindustrial e industrial. Los ensayos se realizaron durante los años 2019 a 2022 utilizando equipos diseñados específicamente para este propósito. Los US se aplicaron sobre la pasta de uva estrujada para promover la ruptura de las paredes celulares y mejorar la extracción de compuestos durante la maceración.

Los resultados indicaron que los US intensifican el color y la concentración de compuestos fenólicos en vinos tintos, incluso con tiempos de maceración más cortos. En uvas con bajo grado de maduración, los US incrementaron el índice de polifenoles totales en más del 20%, permitiendo obtener vinos con altos valores cromáticos y menor contenido alcohólico. En uvas más maduras, el incremento de polifenoles llegó al 30% en comparación con vinos control elaborados sin US.

En la elaboración de vinos rosados y blancos, los US demostraron ser capaces de sustituir la maceración prefermentativa, logrando un aumento del 80% en la intensidad de color del vino rosado y más del 100% en el contenido de aromas varietales en el vino blanco. Estos resultados sugieren que los US pueden ser una herramienta valiosa para los enólogos, permitiendo una elaboración más eficiente y la producción de vinos de alta calidad, incluso en condiciones desafiantes.