Bodegas Buezo, grandes vinos reflejo de la tierra que los vio nacer

Situada en el Paraje Valdeazadón en Mahamud, provincia de Burgos. La Finca cuenta con una superficie total de 55 hectáreas, de las que 47 están consagradas al cultivo de viñedos propios y cuatro a la bodega y otras infraestructuras. Llegando a la bodega, tengo delante de mis ojos grandes extensiones en las que veo plantado cereal que en estas fechas mediados de junio, está pletórico, según me voy acercando a la bodega , nace como salido de la nada un viñedo espectacular , lo que me llama la atención, a un lado y a otro del camino que me lleva a la bodega, como si de una escolta se tratase aparecen vides con un color precioso, que reflejan el soleado día que me recibe esta tierra del valle de Arlanza, con una temperatura ideal.

Al final del camino, me encuentro con un edificio moderno donde me recibe el enólogo de la bodega Fernando López Arce, a quién comento este contraste "en los últimos años todo este terreno se dedico al cultivo del cereal, pero desde 2000, se ha recuperado su larga tradición perdida como tierra de viñas, cuyo origen se remontar al siglo X. El viñedo está situado en lugar de gran importancia histórica, monumental y natural, donde se produce vino desde tiempos inmemoriales".

Bodegas Buezo es una síntesis de saber crear y entusiasmo, de realidad y manera de ser que tiene la provincia de Burgos y sus habitantes, y también es la revelación de una comarca de gran historia vitivinícola, ahora recuperada, con la D.O. Arlanza, dominio en donde surgen magnos vinos. También es la quimera hecha realidad de Abel Buezo, que ama hondamente a su tierra y que desde su infancia ha estado vinculado al mundo agrícola. Buezo es la tradición de una exaltación por la procedencia y por el compromiso en la armonía de grandiosas pluralidades y la redención del viñedo que crecen en circunstancias climatológicas extremas, y por la obtención de grandes vinos de guarda.

VIÑEDO

Situado, a una altura, nos dice López Arce , de 860 metros de altitud, la misma que tiene Burgos capital, "pero lo bueno de nuestra altura es que mientras otras zonas debido al cambio climático que está ya presente , es que les deja al final unas uvas tirando a sobremaduras , y sobre todo que la acidez cae a valores mínimos. Además gracias a la gran oscilación térmica entre la noche y el día de nuestra latitud, conseguimos una concentración polifenóliica fuera de lo normal; que junto con esa acidez tan presente, van a ser factores determinantes que marcarán el carácter de nuestros vinos. Simplemente aprovechamos esos ingredientes para elaborar vinos de aguarda".

BODEGA

Se empezó a construir en el año 2003 y se inauguró en el 2008, es obra del arquitecto palentino Mariano Cobo, tiene un diseño ponderado y minimalista que recuerda a una Z que la divide en dos zonas: la de elaboración y la de crianza. La zona central sirve de nexo a ambas áreas y ofrece la posibilidad de visitar y utilizar las instalaciones sin entorpecer las labores cotidianas. De diseño audaz y sereno al mismo tiempo, se ensambla casi matemáticamente con la naturaleza que tiene a su alrededor.

Entro a la bodega acompañado del enólogo, Fernando López, quien me comenta que la "gran ventaja que tenemos en esta bodega es la de tener al lado la viña, lo que supone un transporte rápido y cómodo de la uva durante la vendimia con la cual no tenemos pre fermentaciones, ni oxidaciones, ni da tiempo a calentarse la uva a pesar de que en la época que efectuamos la vendimia mediados de octubre casi la tenemos que realizar con chaqueta, aun así ya en uva , cuando hablamos de pasta, trabajamos con nieve carbónica".

Nos destaca este profesional que entro de becario en la bodega 2010, asumiendo los galones a partir del 2011, que Buezo tiene como pilares "viñedo propio, ni se compra ni se vende uva" en segundo lugar "la vendimia se hace toda manual" y la tercera "trabajamos en gravedad" es decir tenemos bombas , todos los movimientos tanto de vinos como de uva se realizan mediante gravedad , es decir, por diferencia de altura, por eso lo primero que llama la atención al visitar la bodega , es que hay diferentes niveles, evidentemente si funcionas en gravedad necesitas altura".

VENDIMIA Y PROCESOS

La vendimia se realiza a mano y los racimos se depositan en cajas de 15 kilogramos,que son trasladadas en pequeños tractores . Una vez en la bodega y tras su control térmico, previo realizado, , se depositan en las mesas vibratorias donde se realiza una doble selección, de racimos y bayas, para que lleguen a los tinos únicamente las uvas elegidas, todo este trabajo se realiza sin pausa, ya que la época en la que se hace la vendimia puede existir riesgo de lluvia al ser mediados de octubre.

La uva seleccionada se encuba por gravedad en los depósitos, donde se lleva a cabo el proceso de fermentación alcohólica a temperatura controlada, y donde se ejecutan remontados diarios para favorecer la extracción. La temperatura en la que se realiza las labores oscila entre 8 y 10 grados centígrados, por eso nos ayudamos además de la máquina de frio , y de la nieve carbónica a menos 86 grados centígrados, de la que es muy partidario de usarla el enólogo " no por lo que enfría , sino por lo que protege de la oxidación ".

La hacemos, nos dice el enólogo de la bodega porque "hay que jugar con temperaturas para extraer y para que no se oxiden los polifenoles, el color, y los antoncianos, que se sacan en temperaturas bajas". ¿Por qué en frio? , se pregunta pues la razón nos apunta está en que "la uva cuando entra en bodega tiene una alta maduración con una elevada concentración de azucares, lo que tiende sin querer es a pudrirse, a fermentar, por lo cual la única manera de mantener las levaduras latentes que todavía no actúen, es mediante el frio".

Después de esa maceración en frio, que la aplicamos durante 8 a 10 días, pero llega un momento en que esas levaduras descubren que hay una concentración y tienen que comer, y empieza la fermentación alcohólica como tal que es un proceso bioquímico natural.

"No soy partidario de añadir levaduras, ni nutrientes", nos ilustra López Arce, siempre y cuando no nos vengan años complicados, mi filosofía es que "siempre y cuando no se necesario, ya las dejo vivir, y que se exprese la levadura autóctona para si diferenciar y ver el potencial vitivinícola de la zona, que se pronuncia como algo que es suyo".

Por regla general nos señala hacemos en acero inoxidable todo el proceso de maceración prefermentativa en frio, la fermentación alcohólica y la maceración postfermentativa, y después en madera la malolactica, " a mí me gusta también utilizar madrea para merlot, cabernet y petit merlot".

El proceso maloláctico, comienza entre noviembre y diciembre, tratamos de mantener los tanques de madera de roble ente 18 y 22 grados centígrados que es la temperatura idónea para el desarrollo de las bacterias lácticas, que es la primera etapa de los de calidad. Una vez que finaliza este proceso, se efectúa el primer sulfitado y se vuelven a trasegar para limpiar los vinos. En esta fermentacion no se usan bacterias, " no soy partidario de añadir productos al vino, lo que intentamos es lograr la mínima intervención posible, para expresar el potencial de cada vino".

"Esperamos hasta el verano sobre estas fechas, para cerrar el ciclo de envejecimiento o crianza del año pasado, que ya está descansando en las barricas".