Miércoles 05 de Diciembre de 2018
El año pasado por estas fechas aprendimos los diferentes métodos para elaborar los vinos espumosos y especialmente los dos más conocidos: el champagne francés y el cava español. Hoy conoceremos un poco más los tipos de espumosos que podemos encontrar en función de la crianza y el azúcar residual.
Para empezar, repasemos brevemente la elaboración de espumosos por el método tradicional. El vino base sigue la misma elaboración que un vino blanco, la diferencia principal es que los espumosos hacen una segunda fermentación dentro de la botella. El vino base se embotella con el denominado "licor de tiraje" que es una mezcla de levaduras y azúcar. Las botellas se tapan con una chapa o corcho y se colocan en posición horizontal. Durante toda la fermentación las botellas permanecen horizontales haciendo una crianza sobre lías. Este contacto con las levaduras aporta al vino mayor complejidad.
Una vez finalizada la fermentación se realiza el removido. Las botellas se irán girando e inclinando hacia abajo muy lentamente (puede durar meses) para que todas las lías vayan descendiendo hacia el cuello de la botella y puedan extraerse mediante el degüelle. Esto consiste en congelar el cuello de la botella metiéndolo en agua con glicol a -4°C; se quita la chapa que cierra la botella y con la presión acumulada de la fermentación este "tapón" de levaduras sale disparado. Como en el proceso se pierde un poco de vino, se hace el nivel con "licor de expedición", una mezcla de vino base y azúcar muy concentrado que dará nombre al espumoso. La cantidad de licor utilizada varía en función del tipo de vino que deseamos obtener ya que la cantidad de azúcar residual en los espumosos debe mencionarse obligatoriamente en la botella a saber:
Debemos hacer una mención especial a la categoría Brut Nature. Estos vinos pueden contener hasta 3 g/l de azúcar pero este es natural, no se añade con el licor de expedición.
El dosaje final con el licor de expedición puede ayudar a dar el perfil deseado al vino. Si se quiere mantener la personalidad del vino, el licor será vino base del mismo lote con el azúcar de caña que corresponda. En ciertas ocasiones, el enólogo puede ajustar el estilo de su vino con matices de aromas complejos. Meses antes del dosaje, se hacen ensayos de licores diferentes para seleccionar aquel que aporta el estilo deseado, por ejemplo, utilizando vino de un lote en especial, criados en barricas o añadas muy antiguas.
En el caso del cava, además de la mención del contenido de azúcar, podemos encontrar información de la crianza. Esta corresponde al tiempo entre el momento del tiraje y el degüelle. Si la crianza es igual o superior a 9 meses en la botella pondrá "Cava". Para ser un "cava reserva" deberá tener mínimo 15 meses de crianza, y el más longevo, "Cava Gran Reserva" tendrá una crianza de más de 30 meses en botella.
Ya no hay excusa para dudar a la hora de elegir una botella, para la cena de navidad o para brindar por los cuarenta años de la constitución española. Cualquier excusa es buena para abrir una botella de cava o de champagne.
Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y obtuvo el Diploma Nacional de Enología en la Universidad de Burdeos.